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Presente naturalmente nei succhi di alcuni frutti, principalmente in quello di uva, lo zucchero invertito viene ricavato
industrialmente trattando soluzioni di saccarosio con acidi come l'acido solforico o l'acido cloridrico.
Per idrolisi del saccarosio (lo zucchero da tavola) si ottiene una molecola di glucosio ed una di
fruttosio. La miscela ha chimicamente un potere rotatorio negativo, opposto a quello del saccarosio che è invece
positivo e per questo prende il nome di zucchero invertito.
Il suo utilizzo da parte dell'industria alimentare in sostituzione dello zucchero da tavola è dovuto a vari motivi.
Innanzitutto la solubilità in acqua dello zucchero invertito è superiore a quella del saccarosio circa del 75 per cento
a temperatura ambiente ed anche il suo potere dolcificante è circa 1,3 - 1,4 volte maggiore di quello del saccarosio.
Contrariamente al saccarosio, lo zucchero invertito e in particolar modo il fruttosio in esso contenuto conserva, essendo
fortemente igroscopico, la sua fase liquida ritardando allo stesso tempo la cristallizzazione del saccarosio presente nella
miscela. La presenza di glucosio e soprattutto di fruttosio nello zucchero invertito, conferisce una forte tendenza
ad assorbire acqua ed a trattenerla; da qui ne deriva che i prodotti a cui viene addizionato si mantengono più
umidi, e quindi si possono ottenere prodotti dalle caratteristiche più plastiche, più emollienti
e più soffici.
Lo zucchero invertito oltre ad abbassare il punto di congelamento, ha un'azione riducente capace di ritardare il processo di
ossidazione e quindi di alterazione dei prodotti alimentari nei quali viene aggiunto.
Lo zucchero invertito si trova allo stato di sciroppo denso e per le sue caratteristiche è ampiamente utilizzato in
sostituzione dello zucchero nell'industria dolciaria, sopratutto per la realizzazione di gelati. Ma
anche nella fabbricazione di marmellate, conserve, frutta sciroppata. Viene
usato anche nella produzione della birra, nello zuccheraggio dei mosti e per mantenere l'umidità
nel tabacco e nelle sigarette.
Per la sua proprietà di evitare o ritardare la cristallizzazione è molto utilizzato in pasticceria per la
preparazione di glasse e coperture.
Il miele è molto simile allo zucchero invertito (anzi, lo zucchero invertito ne è il
principale componente), ma industrialmente il suo utilizzo risulta ovviamente più costoso.
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