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Lo zucchero da tavola che si usa per il the o per il
caffè, è in realtà il saccarosio: un
idrato di carbonio polisaccaride estratto sia dalla barbabietola che dalla canna da
zucchero e costituito da due zuccheri semplici, il glucosio e il fruttosio.
Lo zucchero si può ottenere da molti vegetali come mais dolce,
sorgo e acero canadese, ma si ottiene principalmente dalla canna e dalla barbabietola da
zucchero. La differenza non dipende dal prodotto finale, che è identico (in
entrambi i casi saccarosio al 99,9 per cento), ma dall'area geografica di produzione, dal costo
della manodopera e dalle tasse di importazione.
L'Italia è il terzo produttore europeo di barbietola da zucchero, tuttavia siamo
costretti ad importarne circa il 20 per cento del fabbisogno.
L'estrazione dello zucchero dalla canna è nella prima fase più semplice rispetto a
quella dalla barbabietola: mentre le barbabietole devono essere lavorate e bollite a circa 80 °C
per molto tempo, per le canne da zucchero è sufficiente la macinazione e la sfibratura
meccanica per ottenere il succo ricco di saccarosio.
I processi successivi sono invece pressochè identici e consistono in:
- una prima depurazione con calce a 80-85 °C (detta defecazione);
- sbiancatura con anidride solforosa (solfitazione);
- concentrazione sottovuoto.
A questo punto si ha lo zucchero greggio (brown sugar), di canna o di barbabietola, dal
giallo al bruno scuro, con cristalli grossolani, ancora piuttosto umidi e agglomerati. Il
grado di purezza è inferiore al 90 per cento per la presenza di
sali minerali residui, piccole proteine e
fibre.
La lavorazione prosegue con la raffinazione, che consiste in:
filtrazione con carbone vegetale;
decolorazione con idrosolfito;
cristallizzazione.
Spesso l'ultima fase è seguita da colorazione con azzurro oltremare per mascherare
il giallo che potrebbe riaffiorare.
I sottoprodotti della lavorazione dello zucchero sono:
- la melassa di canna, utilizzata per produrre il rhum;
- la melassa di barbabietola, utilizzata per la produzione di lievito
di birra e per la produzione di mangimi animali.
Per la preparazione dei propri prodotti, l'industria alimentare utilizza molto spesso, al posto dello zucchero,
dolcificanti oppure zucchero invertito.
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Attenzione all' etichetta: lo zucchero greggio (da non confondersi con lo zucchero integrale
di canna) ha spesso l'aggiunta di un colorante sintetico: il
caramello ammoniacale E150c.
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Dal punto di vista alimentare il saccarosio è una sostanza esclusivamente a carattere
energetico; ogni grammo fornisce 4 calorie. Il suo eccesso è
ritenuto responsabile di:
favorire la carie dentaria;
inibire l'azione delle vitamine del gruppo B;
determinare processi di fermentazione intestinale;
aumentare la glicemia nel sangue.
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