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Alimenti di origine animale |
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Lo zampone è un classico insaccato italiano di puro suino, costituito da un involucro,
la pelle dell'arto anteriore dell'animale, da cui deriva appunto il termine zampone, nel quale
è contenuto un impasto di carne magra generalmente ricca di tessuto connettivo (guancia,
testa, cotenna della gola e della spalla) addizionato con sali, aromi e
spezie varie.
Quando il medesimo impasto viene inserito invece in budello, si ha invece il cotechino.
Entrambi i prodotti possono essere commercializzati allo stato crudo o precotti sterilizzati.
Poichè il consumo di zampone è generalmente concentrato nei mesi più freddi,
con punte elevate nel periodo delle festività natalizie, la concentrazione della
produzione in periodi ristretti, richiesta dai prodotti crudi, comporta seri problemi di
ordine organizzativo e gestionale all'interno dello stabilimento, per cui si è orientati
verso un prodotto sterilizzato che garantisce la perfetta conservabilità e permette fasi
di lavorazioni diluite su un arco di tempo più ampio. D'altra parte la cottura dello
zampone fresco tradizionale è molto lunga e delicata, e se non viene effettuata
correttamente può portare alla rottura dell'involucro e ad un peggioramento delle
qualità organolettiche.
Oggi si può affermare che gli zamponi precotti sterilizzati rappresentano la quasi
totalità delle vendite; la sua preparazione avviene nelle seguenti fasi:
- preparazione dell'involucro: esso è costituito dalla pelle degli arti inferiori,
la quale, dopo isolamento a caldo dalle spalle, viene rifilata per avere una larghezza
dell'involucro pronto per l'uso di 30-35 centimetri, cui corrisponde un peso del prodotto
finito di kg 1;
- macinatura dell'impasto: avviene con il successivo passaggio delle materie prime nel
tritacarne, attraverso uno stampo a fori di 6/7 millimetri. La cotenna invece deve essere
tritata a parte, con uno stampo a fori più piccoli, generalmente 4/5 millimetri. La
cotenna e le altre materie prime sono poi poste nell'impastatrice dove sono addizionate di
sale e spezie;
- insacco: l'impasto viene insaccato nell'involucro sottovuoto. Nel caso della zampone
si tratta di un'operazione estremamente importante e delicata da cui dipende la presentazione
del prodotto finito. Terminato l'insacco, le pelli sono sottoposte ad una fiammatura superficiale
per eliminare eventuali setole residue ed infine vengono forate con appositi punteruoli, per
favorire la fuoriuscita di grasso e gelatina liberati nei successivi trattamenti termici di
precottura, imbustamento e sterilizzazione.
Quest'ultima è la fase cruciale mediante la quale si sottopone il prodotto a trattamento
termico tale da renderlo conservabile per periodi superiori ad un anno, anche a temperatura
ambiente.
Alcuni prodotti vengono addizionati con additivi come esaltatori di
sapidità, generalmente il glutammato monosodico (E 621), e
conservanti antimicrobici come il nitrato di sodio (E 251).
Il "cotechino Modena" e lo "zampone Modena" hanno avuto dall'Unione Europea il
marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) e possono essere
ottenuti solo nel territorio delle province di Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì,
Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco,
Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.
Origini
Si narra che lo zampone sia nato a Mirandola nel 1515, durante l'assedio di Papa Giulio II. Per
non lasciare alle truppe nemiche i maiali, un cuoco ebbe l'idea di insaccarne la carne trita
dentro la pelle delle zampe anteriori dell'animale, in modo da poterla conservare a lungo e
cuocerla al momento opportuno.
Composizione e valore energetico per 100 gr di prodotto
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