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Alimenti di origine vegetale |
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Lo zafferano è il pistillo del fiore di Crocus sativus, una pianta che fa parte della famiglia delle Iridacee.
Il 95% della produzione mondiale di zafferano proviene dal Kashmir, dall'India e dall'Iran, paesi dove questa
spezia è conosciuta fin dall'antichità per le sue doti curative, aromatizzanti e coloranti.
La raccolta dei pistilli si svolge in autunno ed è piuttosto laboriosa, poiché vanno pazientemente raccolti a mano
la mattina presto, a fiore ancora chiuso, da personale con mani abili e allenate a non rovinare il prezioso stimma. Ogni
fiore contiene tre-cinque stimmi e il processo di lavorazione consiste nella separazione degli stimmi dalle parti restanti
del fiore, a cui segue l'essicazione degli stimmi su appositi supporti, esposti a blande sorgenti di calore.
Per ottenere un chilogrammo di zafferano occorrono gli stimmi di 120-150 mila fiori e quasi 500 ore di lavoro: per
questo motivo questa spezia è il prodotto alimentare più caro in assoluto.
Lo zafferano in polvere che si trova in vendita nella grande distribuzione contiene solamente una
piccola percentuale di zafferano puro, il quale viene tagliato con altre spezie quasi insapori come la curcuma. In questo
modo il costo è inferiore, ma anche la qualità ed il sapore vengono meno.
Lo zafferano in stimmi viene invece venduto in barattoli di vetro. Per utilizzarlo bisogna metterlo a bagno nell'acqua e
adoperare la stessa per cucinare le pietanze da aromatizzare.
Hanno ottenuto il riconoscimento DOP Denominazione di Origine Protetta: lo zafferano dell'Aquila
e lo zafferano di San Gimignano nel 2005, e lo zafferano di Sardegna nel 2009.
Allo zafferano vengono da sempre attribuite numerose proprietà, tra queste quella di contrastare l'invecchiamento, di
stimolare il metabolismo, di favorire le funzioni digestive, di ridurre la pressione sanguigna e di abbassare le
quantità di colesterolo e di trigliceridi che vengono assorbiti con l'alimentazione.
La medicina cinese e la fitoterapia utilizzano lo zafferano per le sue proprietà disintossicanti; gli effetti
depurativi e antinfiammatori sono sfruttati anche dalla medicina indiana che prevede l'uso di questa spezia in molti piatti
allo scopo di prevenire le infezioni intestinali.
Alcuni studi recenti tuttavia, hanno messo in evidenza la presenza nello zafferano di alcuni composti abortivi.
Lo zafferano possiede proprietà stimolanti delle zone erogene; alcuni studi hanno provato che ha effetti similari a
quelli degli ormoni, dando quindi ragione alla tradizione popolare che lo ritiene un alimento
afrodisiaco.
Attenzione al suo consumo: dosi eccessive provocano risa incontrollabili.
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Valori nutrizionali di 100 grammi di zafferano
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