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I latti fermentati sono prodotti ottenuti per coagulazione del latte ad opera di
microrganismi della fermentazione acida o acido-alcolica.
Il latte viene omogeneizzato, pastorizzato, concentrato fino al 14 per cento di residuo secco
(per conferire al prodotto una certa consistenza) e inoculato con batteri lattici lasciati
incubare per alcune ore, finchè si ha pH 4,0.
Il prodotto così ottenuto può essere
addizionato di frutta fresca oppure surgelata (con aggiunta di
saccarosio o di dolcificanti).
I latti fermentati sono raggruppati in due grandi categorie:
- latti acidi detti anche yogurt.
Per ottenere lo yogurt vengono innestati batteri quali lo Streptococcus thermophilus e il
Lactobacillus bulgaricus, che trasformano il lattosio in acido lattico, anidride carbonica e
piccole quantità di sostanze aromatiche con conseguente cagliatura.
Il consumo di yogurt viene raccomandato per il suo valore altamente nutritivo e per la
presenza di fermenti lattici vivi che possono riequilibrare la flora batterica intestinale.
Apporta importanti micronutrienti come calcio, fosforo,
vitamina A, vitamina D,
gruppo vitaminico B.
Lo yogurt prodotto con i microrganismi «probiotici» del tipo Bifidobacterium bifidus o
Lactobacillus acidophillus è particolarmente efficace contro i microrganismi
patogeni intestinali. Tra i prodotti «probiotici» di ultima generazione, da ricordare il
Lactobacillus acidophillus 1 che attraversa indenne la barriera gastrica e giunge
attivo nell'intestino.
Se il latte fermentato pronto per il consumo non contiene fermenti lattici vivi in
quantità elevata non può essere definito yogurt, ma semplicemente dessert.
Lo yogurt esercita anche un'attività anticolesterolemica, ossia regola il tasso di
colesterolo nel sangue.
- latti acido-alcolici detti anche kefir.
Il kefir è ottenuto dall’azione fermentante dei batteri lattici (Streptococcus caucasicus)
e di lieviti alcolici (varie specie di Torulopsis). Questo prodotto si presenta fluido e
spumoso, con sapore acidulo e leggermente alcolico (1-1,5 gradi alcolici). Il Kefir è
un blando lassativo.
Da notare che comunemente si attribuisce l'appellativo di fresco a prodotti altamente
ingegnerizzati come lo yogurt, in cui la manifestazione delle proprietà dietetiche
intrinseche al latte viene ottenuta attraverso sofisticate biotecnologie che vedono
l'insemenzamento di una flora batterica selezionata, il suo sviluppo in bioreattori, l'accurato
controllo della temperatura e l'impiego di sofisticate tecniche di confezionamento.
La legge ammette l'aggiunta di coloranti,
conservanti e aromatizzanti.
Come preparare lo yogurt da altro yogurt
riscaldare 1/2 litro di latte fino a 40 - 45 °C;
aggiungere un vasetto di yogurt intero e mescolare;
lasciare riposare vicino ad una fonte di calore a 37 °C, sino a che non si è
formato il coagulo;
riporre in frigorifero.
La data di scadenza dello yogurt in Italia è una scelta del produttore, ma si consiglia
di non superare i 30 giorni di vita commerciale per assicurare la massima attività e
concentrazione dei batteri specifici.
Composizione e valore energetico per 100 grammi di yogurt
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