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Il wafer è un biscotto formato da almeno due cialde sovrapposte solitamente farcite
di crema.
Era conosciuto già nel XV secolo in tutta Europa dove era stato portato dai cialdonai inglesi, i quali preparavano
i wafer con stampi a tenaglia intarsiati, facendoli cuocere sul fuoco. Dalla patria dei Windsor il wafer conquistò
ben presto il continente, trovando fortuna in Austria, paese che diviene nei secoli successivi il maggior produttore
europeo.
Il nome sembra che derivi dall'antico inglese waba, che indicava il nido delle api. Per questo motivo sulla
superficie della cialda del wafer è inciso il caratteristico disegno romboidale a reticoli che ricorda l'alveare.
Le cialde vengono prodotte con miscele di farina di frumento, uova,
burro e lievito cotte in forno in appositi stampi che
conferiscono sottigliezza e imprimono il classico disegno alla superficie del biscotto. La croccantezza è dovuta
ad un particolare processo di refrigerazione che impedisce alla cialda di assorbire l'umidità dell'aria.
Con l'avvento della meccanizzazione però, il wafer passa da gioiello di piccoli laboratori artigianali a protagonista
della rivoluzione industriale e l'abilità dei maestri pasticceri viene soppiantata dalle macchine. Gli odierni
macchinari sono programmati per riprodurre con precisione il reticolo geometrico della cialda, che deve essere
croccante ma friabile. Impastatrici, miscelatori, tubi aspiranti, rulli e taglieri automatici sono in grado non solo di
garantire la sfoglia sottile e sempre identica (circa 35 millesimi di millimetro di spessore) ma anche di dosare alla
perfezione l'esatta quantità di crema da spalmare e determinare lo spessore ottimale della farcitura.
La fragranza del prodotto è anche legata al confezionamento sottovuoto, in grado di garantire la protezione dalle
infiltrazioni esterne, salvaguardando la freschezza originaria. I wafer industriali di migliore qualità riescono in
questo modo ad essere privi di additivi conservanti.
La produzione ha registrato negli ultimi anni aumenti consistenti: dalle 23.500 tonnellate di wafer (non ricoperti) del
2006 si arriva alle 25.850 tonnellate del 2007.
Il mercato nazionale dei wafer è diventato sempre più importante, raggiungendo nel 2003 un volume di produzione
annua tra i 17 e i 18 milioni di tonnellate circa; nel 2002 le vendite di wafer in Italia avevano superato gli 86 milioni
di euro (fonte: AcNielsen 2003).
Nel 2005 l'azienda Loacker di Bolzano occupava il 53% del mercato dei wafer in Italia, una posizione dominante tanto
che l'azienda, come dimostrano alcune analisi di mercato, di fatto detta le evoluzioni dell’intero settore della produzione
di wafer.
La crema di farcitura classica dei wafer è generalmente al cacao oppure aromatizzata alla
vaniglia. Dal punto di vista nutrizionale l'aggiunta di altri ingredienti contribuisce ad
innalzare il contenuto di calorie, di per sè piuttosto elevato.
La qualità di un buon wafer industriale consiste nella minore quantità di zuccheri
aggiunti, nella maggiore percentuale di farcitura, nell'assenza di grassi idrogenati, di
coloranti e di altri additivi e nell'utilizzo del burro piuttosto che della
margarina.
Composizione e valori nutrizionali per 100 grammi di wafer
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