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La vongola (Chamelea gallina) è un mollusco bivalve, ossia costituito da due robuste valve
a forma di ventaglio uguali tra loro. Il nome, di origine latina e che significa semplicemente «conchiglia»,
identifica in realtà svariate specie di molluschi bivalvi della famiglia dei Veneridae.
Le principali varietà di vongole sono:
- Vongola verace (Ruditapes decussatus), è la più comune ed anche la più apprezzata; le sue
carni si distinguono per la loro dolcezza e tenerezza;
- Vongola verace filippina (Tapes philipphinarum), di colore più scuro e intenso. Originaria del Pacifico,
si è diffusa in Veneto solo da qualche decennio; ha dimensioni superiori rispetto alla vongola verace e le sue carni
sono meno tenere. L'interno delle sue valve ha sfumature violacee;
- Lupino (Dosinia exoleta ), è una vongola caratterizzata dall'assenza di sifoni;
- Longone (Venerupis aurea), predilige fondali fangosi, ha la conchiglia molto fragile e soggetta a rotture; le sue
carni sono dolci e hanno un sapore delicato.
La vongola vive aggregata in banchi, infossata nei fondali sabbiosi o sabbio-fangosi della costa, in genere fino a 12 metri
di profondità, lasciando sporgere solamente i sifoni, organi necessari alla vongola per nutrirsi. E' molto diffusa
nel Mar Caspio, nell'Atlantico e nel Mediterraneo; in Italia è presente sopratutto nelle coste dell'Adriatico e in
quelle del medio-basso Tirreno.
Viene pescata in modo professionale dalle «vongolare», particolari imbarcazioni dotate di draghe idrauliche o
turbosoffianti che penetrano il fondale sabbioso e che, strisciando, catturano le vongole. Sebbene la vongola possa
raggiungere una taglia di 5 centimetri, le dimensioni delle vongole pescate non superano i 3,5 cm. La pesca viene gestita
da consorzi di pescatori.
Come si allevano le vongole?
L'allevamento delle vongole è chiamato « venericoltura» e nel nostro paese è svolto principalmente
sui fondali delle lagune del Veneto e dell’Emilia Romagna, occupando per la produzione circa 4.500 ettari di laguna.
Sviluppatosi a partire dal 1983, l'Italia diviene nel 2002, con una produzione di circa 45.000 tonnellate annue, il primo
produttore europeo di vongole veraci filippine (Tapes philipphinarum).
Se nel 1987 gli addetti alla molluschicoltura (prevalentemente mitilicoltura) non superavano le
400 unità per un fatturato complessivo di circa a 5,2 milioni di euro, con l’introduzione della vongola filippina si
è assistito ad una esplosione economica che nel 2002 vedeva coinvolti 1450 addetti ed un fatturato complessivo che
sfiorava i 36,2 milioni di Euro.
Tra le problematiche produttive, una tra le maggiori riguarda il reperimento di seme da immettere nelle aree di
allevamento. Fino alla metà degli anni ’90, nelle stesse aree di produzione gli animali si riproducevano
spontaneamente ed abbondantemente dando origine a vere e proprie nursery naturali che mettevano a disposizione grandi
quantità di seme naturale; ciò permetteva di soddisfare le necessità degli allevatori i quali evitavano
l’acquisto di novellame riprodotto artificialmente. Nelle aree polesane vi erano siti con densità elevatissime, anche 30
mila animali per metro quadrato, ed era praticata l’attività di trasferimento di tale semina da queste aree in zone
lagunari preventivamente individuate come idonee ed immesse a densità opportune per il corretto accrescimento. Era anche
seguita l’attività di acquisto di semina proveniente da banchi naturali presenti nelle lagune limitrofe (sacca di Goro
e soprattutto Laguna di Venezia).
La fecondità di questo mollusco dipende dall’età e dalla taglia e varia da 500.000 a 10 milioni di uova per
vongola. Poichè le vongole veraci coltivate in Italia provengono da acque lagunari, devono essere sottoposte ad un
processo di depurazione prima di poter essere commercializzate: le lagune, data la presenza di contaminanti fecali, sono
classificate come zone di classe B dall'attuale normativa sanitaria sui molluschi bivalvi (D. Lgs. n. 530/1992), con obbligo
di depurazione del prodotto ivi allevato.
La vongola è commercializzata essenzialmente viva, ma si può trovare anche surgelata, sgusciata o no. Le
vongole sono molluschi molto delicati che devono essere consumati il più presto possibile: dal momento dell'acquisto
si possono conservare in frigorifero per non più di un giorno, possibilmente già pulite.
Dal punto di vista nutrizionale le vongole sono ricche di vitamina A. Contengono inoltre
fosforo e potassio e per il loro ridotto contenuto di
grassi e di calorie sono indicate nel caso di diete
ipocaloriche.
L'organismo vivente più vecchio al mondo mai trovato è una vongola della veneranda età di 410 anni,
ritrovata nei freddi mari dell'Islanda.
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Gli animali acquatici sono particolarmente suscettibili alla contaminazione da
inquinanti ambientali. Collocandosi all'ultimo anello della catena alimentare
acquatica, essi ricevono tutte le sostanze accumulate negli anelli precedenti.
Essendo organismi filtratori (filtrano attraverso le branchie enormi quantitativi di acqua da cui trattengono il
nutrimento), se l'acqua da cui provengono è inquinata, probabilmente lo saranno anche le vongole,
per cui sarebbe meglio controllare prima dell'acquisto la provenienza.
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Valori nutrizionali per 100 grammi di vongole
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