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Che cos'è il vinsanto?
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Le bevande alcoliche

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vin santo

Il vinsanto è un grande classico dell'enologia italiana, frutto di una tradizione centenaria.
E' un vino dal colore variabile dal paglierino all'ambrato, prodotto prevalentemente con uve bianche di tipo Trebbiano e Malvasia. Ne esiste anche una variante dal colore più intenso, che può spaziare dal rosa pallido al rosa più scuro, ottenuto invece da uve rosse di Sangiovese, il cosidetto Occhio di pernice.
Fa parte della famiglia dei passiti o vini di paglia, perchè le uve da cui si ottiene venivano fatte appassire su stuoie o paglia. In relazione ai diversi tipi di uve utilizzate, del periodo in cui i grappoli vengono lasciati appassire (solitamente da novembre a marzo) e della durata della maturazione, si ottengono diversi tipi di vinsanto, che vanno dal secco al dolce.
Tradizionalmente il vinsanto veniva prodotto facendo appassire su stuoie i migliori grappoli. Quando la percentuale zuccherina raggiungeva tassi soddisfacenti (30%-40% per i vinsanti dolci e 25%-28% per i vinsanti secchi), le uve venivano spremute ed il mosto trasferito in caratelli di legno di capacità compresa tra 15 e 50 litri, da cui era stato appena tolto il vinsanto delle produzione precedente.
La feccia della passata produzione era responsabile della buona riuscita del vinsanto, tanto che veniva chiamata madre. I caratelli venivano sigillati ed il vinsanto fatto invecchiare da tre a cinque anni.


Nella produzione moderna si tende ad utilizzare esclusivamente contenitori in legno nuovo o relativamente nuovo di circa 300 litri di capienza e ad innescare la fermentazione con l'inoculo di lieviti selezionati. Moltissimi produttori aggiungono una minima quantità di madre per ricreare lo spettro dei sentori tradizionali.
Per ottenere 1 chilogrammo di uva appassita da Vin Santo occorrono almeno 3 chilogrammi di uva fresca, ma i cali variano secondo le annate e la relativa composizione dell'uva.
L'appassimento delle uve rappresenta sempre un'operazione difficile, costosa e poco pratica quando si devono sistemare notevoli quantità. Durante l'appassimento inoltre l'uva deve essere periodicamente ripulita da quelle parti di grappolo che si presentano marcite, affinchè la muffa non si diffonda sull'intera massa per contagio, alterando e conferendo all'uva odori sgradevoli.
Il mosto del Vin Santo a causa del forte appassimento delle uve ha una concentrazione zuccherina molto alta che poi si rispecchia in un tenore alcolico altrettanto alto, fino a oltre il 19% nei vini secchi.
Il vin santo può essere prodotto anche in modi più sbrigativi e sopratutto più economici, che non rispettano i disciplinari delle Doc. Ad esempio mettendo nei caratelli non solo il mosto ottenuto dalle uve appassite, ma anche mosto preparato alla vendemmia con la spremitura di uve fresche, al quale è stato impedito di fermentare con l'aggiunta di dosi elevate di anidride solforosa, poi eliminate al momento della miscelazione con un semplice arieggiamento.
In alcuni casi l'appassimento viene addirittura evitato del tutto con l'inoculazione di specifici lieviti capaci di esaltare gli aromi delle uve fresche e con l'aggiunta di alcol etilico o mosto concentrato ottenuto industrialmente da mosti anonimi.
I vinsanti dolci sono più apprezzati come vini da dessert, per accompagnare pasticceria secca, mentre i vinsanti secchi sono ideali come aperitivo.
Dal punto di vista nutrizionale, il vin santo può essere considerato a tutti gli effetti un alimento: fornisce infatti dalle 700 alle 800 calorie per litro.





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