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Alimenti di origine vegetale

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verdure

Con il termine verdura si indica generalmente l'insieme degli ortaggi, ossia alimenti vegetali costituiti da foglie, fiori e radici, per lo più coltivati negli orti. Tra gli Stati dell'Unione Europea, l'Italia è il maggior produttore con oltre 160 milioni di quintali all'anno, mentre il consumo pro capite annuo è nel nostro paese di circa 250 Kg.
Le verdure sono indispensabili per il buon funzionamento dell'intestino e sono importanti dal punto di vista alimentare per il loro apporto di vitamine, di fibre e di sali minerali. Contribuiscono inoltre a dare un senso di sazietà, senza incidere molto nell'apporto calorico complessivo della dieta.
Generalmente presentano un elevato contenuto di acqua e, contrariamente alla frutta, sono sapide e devono essere condite per essere consumate. Le verdure consumate crude risultano più ricche di vitamine (anche se queste dipendono dal tipo di raccolta, di conservazione e sopratutto dal tempo intercorso tra la raccolta ed il consumo), mentre cotte sono più digeribili.


Poichè crescono a contatto con la terra, possono contenere residui di pesticidi o sostanze usate nelle pratiche colturali: per questo motivo occorre lavarle accuratamente.
Non sono da ignorare inoltre, alcuni fattori antinutrizionali presenti nelle verdure, come i nitrati e l'acido ossalico.
Le norme di qualità previste per la commercializzazione di frutta e verdura sono basate su parametri prevalentemente di aspetto, consistenza, organolettici e igienico-sanitari. Non sono previste analisi sulla variazione del contenuto in nutrienti.


Con le moderne tecniche di conservazione e di produzione in serra, oggi sono possibili raccolti continui anche là dove le caratteristiche climatiche renderebbero possibile la coltivazione solo per alcuni mesi all'anno. La crescita di ortaggi fuori stagione, in serra, comporta però un maggiore uso di fitofarmaci e deve inoltre essere portata avanti il più velocemente possibile, affinchè il costo della sua produzione consenta e giustifichi un prezzo maggiore sul mercato. Questo non permette tutta una serie di processi chimici di maturazione che avvengono naturalmente.
I vegetali coltivati una volta raccolti non vengono quasi mai consumati subito, anzi spesso tra la raccolta ed il consumo trascorre parecchio tempo. La conservazione degli ortaggi, che ne consente una vendita tardiva, prevede invece l'uso di additivi e di frigoriferi ad atmosfera controllata che ne snaturano il sapore ed il valore nutritivo.
Vengono denominati:
  • prodotti della prima gamma gli ortaggi e le verdure fresche;
  • prodotti della seconda gamma le verdure conservate sott'olio o sotto aceto;
  • prodotti della terza gamma le verdure surgelate;
  • prodotti della quarta gamma verdure del tipo insalate, carote, sedano, ecc., puliti, preparati già tagliati, confezionati in vaschette e pronti per il consumo;
  • la quinta gamma infine comprende i semilavorati già cotti.

Ortaggi e stagionalità:

Asparago
Barbabietola
Bietola
Broccolo
Carciofo
Cardo
Carota
Cetriolo
Cicoria
Cima di rapa
Cipolla
Cipollina
Cavolfiore
Cavolo
Finocchio
Fungo
Fungo Champignon
Indivia riccia
Indivia scarola
Lattuga
Melanzana
Patata
Peperone
Pomodoro
Porro
Radicchio rosso
Rapa
Ravanello
Scorzonera
Sedano rapa
Sedano a costola
Spinacio
Tartufo
Valeriana
Zucca
Zucchina

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Ottobre - Novembre

Alghe commestibili
Alga Dulse
Alga Kombu
Alga Nori

Circa il 75 per cento della produzione italiana viene consumata allo stato fresco, mentre il restante 25 per cento è destinato all'industria conserviera. Le verdure fresche sono alimenti alcalinizzanti e contribuiscono a mantenere nell'organismo umano l'equilibrio acido-basico.





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