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Che cos'è la vaniglia?
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vaniglia essiccata

E' il frutto della Vanilla planifolia , una pianta esotica della famiglia delle Orchidacee i cui fusti possono raggiungere i 30 metri di lunghezza.
Si tratta di una pianta che viene coltivata in tutte le regioni tropicali, ma quella più pregiata, la vaniglia Bourbon, proviene dal Madagascar e dall'isola della Rèunion.
La pianta si riproduce esclusivamente per mezzo di un insetto che vive in Messico, pertanto nelle coltivazioni esistenti in altri paesi si rende necessaria la moltiplicazione per fecondazione artificiale.
La vaniglia deve il suo particolare aroma alla vanillina contenuta nei frutti a forma di baccello in una percentuale variabile che va dall' 1 al 3 per cento.
La trasformazione dei frutti inodori o stecche di vaniglia in una spezia profumata necessita una preparazione minuziosa. Il metodo maggiormente utilizzato consiste nell'arrestare repentinamente la vita vegetativa del baccello.
I frutti, baccelli lunghi fino a 30 centimetri e dal diametro di 1 centimetro circa, vengono raccolti quando sono ancora verdi e senza aroma. Per arrestarne la vitalità e conservarne i fermenti, vengono immersi in acqua calda.
I frutti sgocciolati vengono riposti ancora caldi in casse ricoperte di lana dove la temperatura raggiunge i 50° e in 24 ore le stecche prendono il caratteristico colore bruno. Il giorno successivo i baccelli vengono disposti su un graticcio lasciando un passaggio per la circolazione dell’aria e dopo un giorno esposti al sole per una settimana.
Sotto l'azione del sole e dell'acqua la vanillina si cristallizza in aghi minutissimi che fanno apparire le stecche come ricoperte di brina.
Questa fase precede l'essiccazione all'ombra per un periodo che varia da due a tre mesi. Nel corso dell’essiccazione, le stecche vengono suddivise secondo categoria e lunghezza, e riunite in pacchetti pronte per l’esportazione. La perdita di peso varia dal 50 fino al 70 per cento.
L'appellativo commerciale di vaniglia si attribuisce ai baccelli con almeno 15 centimetri di lunghezza. I frutti migliori vengono destinati alla vendita al dettaglio e non devono essere spezzati, nè mostrare cicatrici, nè essere troppo secchi: un baccello di qualità deve poter essere attorcigliato attorno ad un dito senza danneggiarsi.
Le qualità meno pregiate sono invece destinate al commercio all'ingrosso, per il mercato alimentare industriale o utilizzate per la produzione dell'estratto di vaniglia, ottenuto per macerazione dei baccelli nell'alcool, oppure della polvere di vaniglia.
La vaniglia fu introdotta in Europa dagli Spagnoli all’inizio del XVII secolo, per aromatizzare caffè e cioccolato. Possiede effetti euforici e può essere consumata a volontà. Anche se il suo valore nutritivo è praticamente nullo, essa ha proprietà stimolanti, antisettiche e afrodisiache: infatti combatte l'astenia sessuale agendo sul sistema nervoso centrale e, per mezzo del suo odore, agisce indirettamente come stimolante sessuale.


La vannillina, la molecola aromatica principale contenuta nella vaniglia, è una sostanza che l'industria è in grado di produrre sinteticamente da decenni (vedi aromatizzanti).
Si calcola che la produzione annua di vanillina sintetica sia di oltre 12000 tonnellate, contro le circa 40 tonnellate dell'estratto naturale ricavato dalle 2000 tonnellate di semi raccolti ogni anno.
Poichè la vannillina sintetica ha un costo molto inferiore alla vaniglia naturale, è utilizzata dall'industria alimentare e dalla maggior parte delle pasticcerie. Tuttavia, nonostante la legislazione europea consideri la vanillina un prodotto identico al naturale, essa ha un ventaglio di aromi molto più ristretto rispetto alla vaniglia naturale, il cui aroma è dato da decine di sostanze aromatiche e non solo dalla vanillina.






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