CLASSIFICAZIONE DELLE UOVA

FRESCHEZZA
Si desume dalla data di preferibile consumo: secondo la normativa europea infatti, la data indicata sulla confezione deve essere al massimo di 28 giorni dalla data di deposizione. La data di deposizione si può esclusivamente indicare previa autorizzazione ministeriale. La dicitura "extra" sulle confezioni può essere usata solo per le uova di categoria A, commercializzate entro il settimo giorno dall'imballaggio. Può essere presente la data di deposizione sulle uova, ma questa indicazione è concessa solo a ditte autorizzate dal Ministero.


Come faccio a sapere da dove provengono le uova che compro?


Alcune confezioni mostrano uova in cesti di paglia, disegni di galline sorridenti, verdi colline e scritte invitanti come «uova naturali», «di campagna» oppure «fresche di fattoria».
Come fare per sapere se tutto questo corrisponde a realtà?
Dal 2004 sul guscio di tutte le uova di gallina prodotte nell'Unione Europea viene marchiato un apposito codice che permette di risalire al tipo e al luogo di allevamento da dove proviene l'uovo.
Il codice è formato dalle seguenti cifre:


Tipo di allevamento

• 0: Biologico (attenzione: sono uova biologiche per il tipo di mangime dato alle galline. Non vuol dire che le galline sono state allevate libere all'aperto).




• 1: All'aperto (le galline sono state allevate libere su un terreno all'aperto con vegetazione. Se sulla confezione si parla di allevamento estensivo, lo spazio vitale è stato di 10 metri quadrati per ogni gallina, in caso contrario 2,5 metri quadrati per ogni gallina).




• 2: A terra (le galline sono state allevate al chiuso, ad esempio all'interno di un grande capannone, su un terreno di paglia o sabbia. 7 galline ogni metro quadrato).




• 3: In gabbia (come le galline della foto in alto. I posatoi offrono circa 15 centimetri per gallina).

Sigla del Paese di provenienza (se Italia: IT).


Codice ISTAT del Comune dov' è situato l'allevamento (3 cifre).


Sigla della provincia dov'è situato l'allevamento.


Codice dell'allevamento.


La maggior parte delle uova in commercio proviene da allevamenti intensivi industrializzati, dove la gallina è mantenuta per tutto il ciclo produttivo in apposite gabbie, in cui si nutre e produce; questo permette una completa meccanizzazione, con risparmi in manodopera e riduzione delle superfici destinate alla produzione.
In Italia ci sono più di 40 milioni di galline ovaiole, per la maggior parte allevate in batteria (circa il 90 per cento). Le verifiche per il rilascio dell'autorizzazione alla iscrizione in etichetta delle varie forme di allevamento sono a cura dell'ICRF.


Le uova con il guscio scuro sono migliori?


Assolutamente no, è soltanto un mito che l'uovo a guscio scuro sia più pregevole di quello a guscio bianco. La colorazione del guscio non ha alcun rapporto con il valore nutritivo: essa è soltanto una caratteristica della razza della gallina. Lo stesso dicasi per l'intensità di colore del tuorlo, che è dovuto al ritmo di deposizione e alla capacità dell'animale di trasferire in esso determinati pigmenti chiamati carotenoidi.


Come vengono conservate le uova?


L'industria alimentare utilizza vari metodi per la conservazione delle uova, sia per garantire la possibilità di reperimento in periodi di mancata produzione, sia per mantenere l'alimento fresco nei periodi di produzione:

• Atmosfera protettiva
  Le uova vengono conservate in locali con atmosfera protetta per evitare l'evaporazione dell'acqua e la formazione di muffe.




• Congelazione
  Viene eliminato il guscio, mentre il tuorlo e l'albume vengono raffreddati ad una temperatura tra -10 °C e -15 °C e poi conservati a -7 °C in apposite celle frigorifere. Si tratta di un metodo utilizzato per le uova destinate all'industria dolciaria.




• Pastorizzazione
  Le uova vengono pastorizzate a 65 °C per 3-4 minuti.




• Refrigerazione
  Le uova vengono refrigerate ad una temperatura che varia da -3 °C a +2 °C. Questo metodo consente la conservazione per circa 6 mesi.

Con il termine "conserva di uova" si intendono le uova sgusciate, pastorizzate e concentrate, congelate, essiccate, impiegate nei pastifici e nell'industria dolciaria (vedi ovoprodotti).


Tempi di assimilazione delle uova in base al tipo di cottura

• 1 ora e 45 minuti se preparate bollite alla "coque" (massimo 2 minuti dall'inizio del bollore);
• 2 ore e 15 minuti se ingerite crude;
• 2 ore e 30 minuti se cotte al burro;
• 2 ore e 50 minuti per le uova sode;
• 3 ore per le uova in frittata.

La cottura non altera significativamente il contenuto di sostanze nutritive.


Le frodi più frequenti messe in luce dai controlli:

• uova riportanti una data di preferibile consumo superiore ai 28 giorni consentiti;
• uova differenti per categoria di peso;
• uova refrigerate (conservate in frigorigero) ma vendute come fresche;
• falsa dichiarazione del metodo di allevamento;
• falsa dichiarazione di biologico.

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