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Alimenti di origine animale |
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La trota è un pesce di acqua dolce che vive solo in acque pulite, in quanto non
sopravvive all'inquinamento ambientale.
Ci sono molti tipi di trota, ma in commercio si trovano raramente quelle autoctone europee, il cui habitat naturale
sono i torrenti di montagna con acque correnti, ma quasi sempre la trota iridea, di origine americana, capace di
vivere in acque fangose e debolmente ossigenate, e quindi facilmente allevabile artificialmente.
Attualmente, quasi il 90 per cento degli impianti di acquacoltura è riservato
alle trote.
L'Italia è il primo produttore europeo di trota, bianca e salmonata. L'allevamento è nel nostro paese
prevalentemente di tipo intensivo, per cui l'alimentazione è totalmente artificiale e
la qualità degli esemplari allevati dipende dal tipo di mangime impiegato e dalle forti correnti fredde
(anche esse artificiali) utilizzate per dare al pesce una sodezza delle carni simile a quella delle trote di corrente.
Cosa è la trota salmonata?
Contrariamente a quanto si possa credere, non si tratta di una specie, ma solamente di trote il cui colore rosato
della carne ricorda quello del salmone.
In natura la carne delle trote salmonate assume quel particolare colore per l'alimentazione a base di cibo pregiato,
i gamberetti. Le trote allevate però non hanno accesso a fonti di pigmento che non si trovino nel mangime, per
cui per ottenere la colorazione rosata vengono immessi nel mangime pigmenti di sintesi (carotenoidi prodotti chimicamente
in laboratorio) come l'astaxantina e la cantaxantina (quest'ultima ammessa dalla legislazione europea fino a
25 ppm/kg di mangime).
Il procedimento atto a conferire alle carni delle trote un bel colore rosa salmone tramite una particolare alimentazione
si chiama «salmonatura», e si ottiene negli ultimi mesi di allevamento sottoponendo i pesci a dieta di
carotenoidi.
L'astaxantina, rispetto alla cantaxantina, offrirebbe il vantaggio di permettere il mantenimento del colore dopo la cottura
e durante la surgelazione, e persino di raggiungere tonalità più rosse delle carni.
La colorazione modifica le caratteristiche organolettiche della trota?
No, il pigmento immagazzinato nel muscolo delle trote di allevamento non modifica e non apporta alcuna variazione alle
caratteristiche organolettiche del pesce. La pigmentazione consiste soltanto nel cambiamento della colorazione del muscolo
(il consumatore ritiene la colorazione della carne un tratto distintivo di qualità ed è disposto a pagare
di più).
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Gli animali acquatici sono particolarmente suscettibili alla contaminazione da
inquinanti ambientali. Collocandosi all'ultimo anello della catena alimentare
acquatica, essi ricevono tutte le sostanze accumulate negli anelli precedenti.
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