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Il tonno è un pesce marino che appartiene al gruppo del pesce azzurro assieme a
sgombri, aringhe, sardine, ecc.
Vive in branchi presenti in tutte le acque calde e temperate, ed è un vorace predatore e formidabile
nuotatore, abituato a migrare alla ricerca di sgombri, acciughe e calamari dei quali si
nutre.
Esistono 8 specie di tonno:
- Thunnus alalunga o tonno bianco, considerato molto pregiato e preda ambita dei pescatori sportivi. Si trova nel
Mediterraneo;
- Thunnus albacares, detto anche tonno pinna gialla o yellowfin. E' una specie oceanica molto diffusa e
per questo piuttosto economica; il peso medio di questa specie si aggira attorno ai 40 chilogrammi e viene utilizzata
dall'industria conserviera per la produzione del tonno in scatola;
- Thunnus atlanticus
- Thunnus maccoyii
- Thunnus obesus
- Thunnus orientalis
- Thunnus thynnus detto anche bluefin o tonno rosso per il colore della carne. Questa specie si trova nel
Mediterraneo e può raggiungere i 3 metri di lunghezza e i 600 chili di peso. Le sue carni sono ricercatissime
sopratutto in Giappone, dove è alla base dei piatti di pesce crudo;
- Thunnus tonggol
Il tonno vive in mare aperto, nei fondali dei mari calmi e temperati, sia a notevole profondità che in superficie.
Durante il periodo riproduttivo abbandona i fondali marini e si riunisce in banchi spesso molto numerosi, che nuotano in
prossimità delle coste dell’Africa settentrionale, di quelle orientali
e settentrionali della Sicilia e di quelle occidentali della Sardegna,
Calabria e Liguria.
E' l'unico pesce a sangue caldo.
Come viene pescato il tonno?
Il tonno bianco viene pescato con i palangari (ami calati a distanze fisse e fissati a boe in superficie) in Basso Adriatico,
Ionio e in tutto il Tirreno. Può essere pescato anche con reti fisse (tonnare) e con reti mobili lunghe 500 metri
chiamate «alalungare».
La pesca del tonno rosso viene praticata soprattutto con particolari reti calate lungo le coste nel periodo riproduttivo
(le tonnare fisse) in Sicilia e Sardegna, sfruttando i percorsi stagionali dei banchi migratori. In
sostanza le tonnare sbarrano le acque ai tonni con un sistema costituito da gabbie sottomarine che, attraverso percorsi
obbligati, conducono il pesce in una sacca chiusa detta camera della morte. Questa viene poi sempre più
stretta fino a quando i tonni possono essere issati sulle imbarcazioni con degli arpioni per procedere quindi alla
«mattanza».
Un'altra tecnica è costituita dalle reti a circuizione nel Basso Tirreno, in Adriatico, nel
Canale di Sicilia e in Liguria. Queste reti sono dette anche tonnare volanti e sono così grandi da
circondare un intero banco. Le flotte di pescherecci catturano i tonni nella loro zona di fecondazione e spesso i pesci
che vengono catturati sono troppo giovani: il tonno rosso arriva alla maturità tra i 5 e gli 8 anni, ma gran parte
degli esemplari viene catturato prima di aver avuto la possibilità di riprodursi.
L'allevamento del tonno
Il ranching dei tonni è una tecnica di allevamento dei tonni su scala industriale. Nel 2006 la produzione di tonno da
acquacoltura superava le 51.000 tonnellate, quasi il 60 per cento oltre la quota annua di cattura
ammessa. Per allevare questi pesci occorre catturare degli esemplari giovani e trasferirli successivamente in gabbie. I
tonni vengono quindi messi all'ingrasso utilizzando mangime prodotto a partire da pesci più piccoli.
Per produrre un chilo di tonno si utilizzano fino a venti chili di mangime; la quantità necessaria per alimentare i
tonni d'allevamento è così grande che occorre importare pesce pescato in altri mari.
Il tonno è un pesce piuttosto costoso, venduto a tranci. Solitamente viene commercializzato solo il filetto,
la parte magra, mentre altri tagli come la ventresca (la porzione ventrale) sono più difficili da reperire
sul mercato.
Per riconoscere se il tonno che acquistiamo è fresco, occorre controllare che la carne sia ben salda alla lisca, il
colore deve essere vivo e l'odore gradevole.
Dal punto di vista nutrizionale, il tonno è considerato un pesce mediamente grasso, ma essendo di grandi dimensioni
è composto da tagli magrissimi e da tagli molto grassi come la ventresca.
Il filetto di tonno è una buona fonte di proteine, molto meno come fonte di omega 3; gli altri
tagli, considerati meno pregiati e dal costo molto inferiore, sono
più grassi, più gustosi e ottime fonti di omega 3.
Altri tonni
Vengono chiamate tonno anche queste specie: Katsuwonus pelamis, Allothunnus fallai, Auxis rochei rochei, Auxis thazard
thazard, Euthynnus affinis, Euthynnus alletteratus, Gasterochisma melampus, Gymnosarda unicolor. Si tratta di varietà
di qualità inferiore, molto economiche, con carni simili a quelle del tonno.
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Gli animali acquatici sono particolarmente suscettibili alla contaminazione da
inquinanti ambientali. Collocandosi all'ultimo anello della catena alimentare
acquatica, essi ricevono tutte le sostanze accumulate negli anelli precedenti.
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Composizione e valore energetico per 100 grammi di tonno
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