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tofu E' un panetto di colore bianco, di consistenza cremosa: il tofu è uno dei tanti travestimenti della soia, un legume dalle particolari caratteristiche nutritive.
Conosciuto anche come «formaggio asiatico» oppure «formaggio vegetale», il tofu è un alimento completamente privo di colesterolo e di lattosio, è povero di calorie e ricco invece di proteine. E' una buona fonte di calcio (a causa del solfato di calcio utilizzato per produrlo) e di manganese, e poichè le fibre dei semi di soia vengono eliminate durante la lavorazione, è molto digeribile.
Di origine cinese, il tofu è molto diffuso in varie nazioni dell'estremo oriente, come ad esempio il giappone e la thailandia: nella cucina orientale è infatti utilizzatissimo sia crudo che cotto, fritto ecc.
La parola tofu significa in cinese «carne senza osso» e del formaggio (a cui assomiglia solo per l'aspetto e per il procedimento di produzione) praticamente ha solo la consistenza. E' un alimento dal sapore piuttosto blando, tuttavia ha la capacità di assorbire molto facilmente i sapori degli altri ingredienti a cui viene mescolato e di amalgamarsi alla perfezione con essi.
Rappresenta un'eccellente fonte di proteine per i vegetariani: il tofu infatti, oltre a fornire proteine di ottimo valore biologico, rappresenta una più che valida alternativa a carne, uova e formaggi.


Come si fa il tofu?

Il tofu è in pratica ricavato dalla coagulazione del latte di soia. Quest'ultimo si ottiene mettendo a bagno i semi di soya, macinandoli, cuocendoli e filtrandoli. E' una bevanda che assomiglia al latte vaccino, ma è di origine vegetale. Contiene acidi grassi polinsaturi essenziali, lecitina e proteine vegetali ricche di aminoacidi essenziali.
Il latte di soia una volta coagulato, viene successivamente pressato in blocchi stardard solitamente a forma di parallelepidedo.


Come viene prodotto industrialmente il tofu?

Per cagliare il latte di soia, i produttori utilizzano più tipi di cagli, a seconda della composizione e della consistenza che desiderano dare al prodotto finito. Vengono utilizzati:
  • Solfato di calcio o cloruro di sodio: è il caglio tradizionale utilizzato per produrre il tipico tofu Cinese, morbido e tenero ma leggermente friabile.



  • Cloruro di magnesio: è il caglio utilizzato per produrre il tofu Giapponese, di consistenza liscia e delicata.



  • Glucone delta-lactone GDL: è un acido organico naturale, utilizzato anche per produrre il formaggio. Questo caglio viene utilizzato sopratutto per ottenere un tofu vellutato, soffice e gelatinoso, di sapore leggermente acidulo.
Il tofu è immancabile nella cucina orientale e nella dieta macrobiotica. Solitamente, non va mangiato crudo, ma fritto, bollito, cotto alla piastra o al vapore, ecc.
Confezionato, si conserva per 12 mesi a temperatura ambiente; una volta aperta la confezione, bisogna consumarlo entro 4 giorni.


Come fare il tofu in casa?
Mettete a bagno per una notte 300 grammi di fagioli di soia.
Scolateli e passateli nel frullatore, quindi versate la purea in una pentola con circa 5 litri di acqua.
Portate ad ebollizione e cuocete per 5 minuti mescolando. Aggiungete un po' d'acqua fredda, riportate ad ebollizione e ripetete per tre volte.
Filtrate il liquido di cottura, fatelo scaldare senza arrivare a cottura e poi fatelo coagulare con mezzo bicchiere di succo di limone.
Lasciate riposare finché la parte coagulata si separerà dal liquido bianco, poi scolate il tofu in un recipiente rivestito da un canovaccio a trama sottile, pressandolo con un peso.
Il tofu si conserva in frigo per una settimana, immerso nell'acqua cambiata spesso.






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