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E' un panetto di colore bianco, di consistenza cremosa: il tofu è uno dei tanti travestimenti
della soia, un legume dalle particolari caratteristiche nutritive.
Conosciuto anche come «formaggio asiatico» oppure «formaggio vegetale», il tofu è l'unico
"formaggio" completamente privo di colesterolo e di lattosio, è povero di
calorie e ricco invece di proteine. E' una
buona fonte di calcio (a causa del solfato di calcio utilizzato per
produrlo) e di manganese, e poichè le fibre dei semi di soia
vengono eliminate durante la lavorazione, è molto digeribile.
La parola tofu significa in cinese «carne senza osso» e del formaggio (a cui assomiglia solo per l'aspetto
e per il procedimento di produzione) praticamente ha solo la consistenza.
Come si fa il tofu?
Il tofu è in pratica ricavato dalla coagulazione del latte di soia. Quest'ultimo si ottiene mettendo a bagno
i semi di soya, macinandoli, cuocendoli e filtrandoli. E' una bevanda che assomiglia al latte vaccino, ma è
di origine vegetale. Contiene acidi grassi polinsaturi essenziali, lecitina e proteine
vegetali ricche di aminoacidi essenziali.
Il latte di soia una volta coagulato, viene successivamente pressato in blocchi stardard solitamente a forma di
parallelepidedo.
Come viene prodotto industrialmente il tofu?
Per cagliare il latte di soia, i produttori utilizzano più tipi di cagli, a seconda della composizione e della
consistenza che desiderano dare al prodotto finito. Vengono utilizzati:
- Solfato di calcio o cloruro di sodio: è il caglio tradizionale utilizzato per produrre il tipico
tofu Cinese, morbido e tenero ma leggermente friabile.
- Cloruro di magnesio: è il caglio utilizzato per produrre il tofu Giapponese, di consistenza liscia e
delicata.
- Glucone delta-lactone GDL: è un acido organico naturale, utilizzato anche per produrre il
formaggio. Questo caglio viene utilizzato sopratutto per ottenere un tofu vellutato, soffice e
gelatinoso, di sapore leggermente acidulo.
Il tofu è immancabile nella cucina orientale e nella dieta macrobiotica. Solitamente, non
va mangiato crudo, ma fritto, bollito, cotto alla piastra o al vapore, ecc.
Confezionato, si conserva per 12 mesi a temperatura ambiente; una volta aperta la confezione, bisogna consumarlo entro
4 giorni.
Come fare il tofu in casa?
Mettete a bagno per una notte 300 grammi di fagioli di soia.
Scolateli e passateli nel frullatore, quindi versate la purea in una pentola con circa 5 litri
di acqua.
Portate ad ebollizione e cuocete per 5 minuti mescolando. Aggiungete un po' d'acqua fredda,
riportate ad ebollizione e ripetete per tre volte.
Filtrate il liquido di cottura, fatelo scaldare senza arrivare a cottura e poi fatelo coagulare
con mezzo bicchiere di succo di limone.
Lasciate riposare finché la parte coagulata si separerà dal liquido bianco, poi scolate il
tofu in un recipiente rivestito da un canovaccio a trama sottile, pressandolo con un peso.
Il tofu si conserva in frigo per una settimana, immerso nell'acqua cambiata spesso.
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