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Il surimi è un prodotto industriale di origine giapponese, derivato dalla lunga tradizione di questo popolo nella
conservazione dei prodotti ittici.
E' composto essenzialmente da polpa di pesce di merluzzo (solitamente Alaska Pollack)
impastata con amido, e confezionato generalmente in cilindretti colorati arancioni e bianchi formati a vari strati di
sfoglia di polpa di pesce arrotolata e tenuta insieme da addensanti.
Lo si può trovare in commercio surgelato, in salamoia oppure sott'olio.
Come viene prodotto il surimi?
La polpa di pesce utilizzata è in genere composta da avanzi di lavorazione (o scarti industriali giapponesi)
tritati e pressati, addizionati con sostanze chimiche come stabilizzanti,
polifosfati e zuccheri, quindi il prodotto viene congelato a -20 gradi.
Il prodotto che si ottiene ha un tenore idrico elevato (72-80 per cento), ha l'8-13 per cento di
proteine e lo 0,1 per cento di grassi. Tuttavia il surimi è
piuttosto insapore, per cui viene addizionato con considerevoli quantità di sale oppure
con glutammato monosodico.
Nei paesi occidentali il surimi viene utilizzato per imitare la polpa di crostacei (per cui quando al ristorante
ordinate della polpa di granchio ed il prezzo sul menu' vi sembra basso, attenzione!).
Il surimi è tutto uguale?
Alcune marche aggiungono pochi additivi, altre invece ne aggiungono molti. Ecco ad esempio
gli ingredienti del surimi di una nota marca.
Ingredienti:
polpa di pesce bianco
amido di frumento, amido di tapioca
albume, olio di soia
sale, zucchero
sorbitolo, proteine della soia
aromi.
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Gli animali acquatici sono particolarmente suscettibili alla contaminazione da
inquinanti ambientali. Collocandosi all'ultimo anello della catena alimentare
acquatica, essi ricevono tutte le sostanze accumulate negli anelli precedenti.
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Le sofisticazioni più frequenti sul surimi messe in luce dai controlli consistono:
- nell'aggiunta di olio di semi al posto di olio di oliva;
- nell'utilizzo di aceto di vino sofisticato con acido acetico;
- nell'impiego di materie guaste infette;
- nell'aggiunta di anidride solforosa.
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