La surgelazione è una tecnica di conservazione a bassa temperatura. Si tratta
sostanzialmente di una forma di congelazione ultrarapida
che si effettua portando in pochi minuti la temperatura del prodotto a -30, -40 °C. Il contenuto
idrico dei tessuti vegetali e animali forma microcristalli di ghiaccio che non ledono le pareti
cellulari; dopo lo scongelamento quindi, il prodotto ha effettivamente tutte le caratteristiche
di quello fresco.
Solitamente inoltre, passano solo poche ore dal momento in cui il prodotto viene raccolto, pescato e preparato, a quello
in cui viene surgelato.
Per «prodotto surgelato» si intende un prodotto avente tre caratteristiche fondamentali:
- è stato posto a congelazione rapida al momento della preparazione ed è
pronto per il consumo, ossia non necessita di ulteriori lavorazioni per essere consumato;
- è stato conservato per tutto il tempo, dalla produzione fino alla consegna al
consumatore, ad una temperatura non superiore a -18 °C (catena del freddo);
- viene venduto nella confezione originale in cui si trovava al momento della produzione.
Gli ortaggi e alcuni tipi di frutta vengono
scottati in acqua o al vapore prima di essere surgelati.
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Gli alimenti scongelati si alterano molto più facilmente di quelli freschi in quanto a seguito del
congelamento perdono la naturale restistenza alle aggressioni dei batteri.
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Link Utili:
www.istitutosurgelati.org
Valore nutritivo degli alimenti congelati e surgelati
In questo tipo di alimenti è consentito l'uso di additivi, ad
esclusione dei conservanti. Queste le modifiche che si riscontrano
a carico dei nutrienti:
- le proteine subiscono la denaturazione, che non comporta comunque variazioni del valore
nutritivo essendo questo in relazione agli amminoacidi presenti. Il prodotto diviene più
digeribile (la digeribilità aumenta del 10-40 per cento nel primo anno di conservazione e successivamente
tende a diminuire).
- i grassi possono andare facilmente incontro a idrolisi e ossidazioni, fenomeni che, oltre che ad
incidere negativamente sui caratteri organolettici del prodotto, ne diminuiscono il valore nutritivo, sopratutto a
spese degli acidi grassi essenziali, i cui composti, costituiti da perossidi, idroperossidi e
radicali liberi, possono reagire con le proteine dando origine a sostanze dannose.
- i sali minerali e le vitamine idrosolubili vengono in parte
persi durante la scottatura preliminare.
Contenuto di vitamina C (fatto 100 il contenuto di vitamina C presente nel
prodotto appena colto) secondo i dati forniti dall'Istituto italiano alimenti surgelati:
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Prodotto surgelato |
Prodotto fresco dopo 24 ore |
Prodotto in scatola |
| Asparagi |
88% |
60% |
45% |
| Fagiolini |
53% |
40% |
21% |
| Piselli |
71% |
50% |
30% |
| Spinaci |
69% |
40% |
28% |
Valori nutrizionali per 100 grammi di alimenti surgelati
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