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Con il nome di «succo di frutta», secondo la legge italiana, si indica il prodotto ottenuto
dai frutti con procedimento meccanico, che ha colore, aroma e gusto caratteristici
dei frutti di provenienza. Dopo la spremitura, i succhi di frutta possono essere sottoposti a
filtrazione: ecco perché in commercio si possono trovare succhi torbidi come
quello di arancia, in quanto ottenuti per sola spremitura, oppure limpidi come quelli
sottoposti a filtrazione oppure trattati con chiarificanti.
Tutti i succhi di frutta in commercio, confezionati in bottiglie, in cartoni plastificati
o in lattine, vengono sottoposti a processo di pastorizzazione, trattamento indispensabile
per la loro conservazione, ma che provoca una lieve riduzione del valore nutrizionale del
succo stesso, soprattutto a carico del contenuto vitaminico.
Il consumo di succhi di frutta è in netta ascesa in Italia: 331 milioni di litri consumati
solo nell'anno 2000, il 15,6 per cento in più rispetto all'anno precedente (fonte
Information Resources-Food).
Si distinguono quattro categorie di succhi di frutta:
- succhi di frutta
Ottenuti per spremitura della frutta
- succhi di frutta concentrati
Sono ottenuti dal succo di frutta mediante l'eliminazione fisica di una parte dell'acqua di
costituzione. La concentrazione deve essere di almeno il 50 per cento.
- succhi di frutta disidratati
Sono il prodotto in polvere ottenuto dal succo di frutta mediante procedimento di
disidratazione.
- nettari di frutta
Sono bevande costituite per il 30 - 50 per cento (a seconda del frutto) da succo o polpa di
frutta, addizionati con zucchero e acido ascorbico e diluiti con acqua minerale. Rispetto
ai succhi, hanno un maggiore contenuto di zucchero, ma anche un minore contenuto
di vitamine e di minerali. Non possono contenere
più del 20 per cento di zucchero contro i 100 g/litro degli altri tipi.
Per i succhi di limone la soglia è elevata a 200 g/litro mentre è
vietata l'aggiunta di zucchero nei succhi di mele.
Le «bibite alla frutta» invece non contengono pił del 12 per cento di succo puro e sono
quindi molto più povere di vitamine e di sali minerali.
Sebbene sia molto difficile controllare la provenienza della frutta utilizzata
per la produzione dei succhi, è bene tenere presente che spesso la
coltivazione estensiva che le industrie impiantano nei paesi del terzo mondo
o nelle zone limitrofe all'Amazzonia, può causare localmente danni
ambientali.
Additivi alimentari consentiti
I succhi di frutta e i nettari di frutta non devono contenere additivi coloranti, ai
sensi del D.P.R. 18.05.1982 n. 489.
Sono consentiti invece:
- E 296 Acido Malico fino a 3 g/litro
- E 330 Acido Citrico fino a 5 g/litro
- E 270 Acido Lattico fino a 5 g/litro
- E 170 Carbonati di Calcio quanto basta
- E 300 Acido Ascorbico quanto basta.
- E 336 Tartrati di potassio quanto basta
Non sono considerati ingredienti e quindi non vengono riportati sulla etichetta:
- le sostanze utilizzate per la ricostituzione di un succo di frutta ottenuto da succo di
frutta concentrato e di una purea di frutta ottenuta da purea di frutta concentrata.
- gli aromi aggiunti al succo di frutta concentrato e al succo di
frutta disidratato.
- l'anidride solforosa (E 220) in quantità non
superiore a 10 mg per litro.
- i chiarificanti eventualmente utilizzati per rendere limpido
il succo di frutta.
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I succhi che contengono sciroppi di amido tendono a modificare la percezione del gusto dei bambini, aumentandone
sempre di più il desiderio smodato di sapori dolci.
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