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Lo strutto, che ha l'aspetto di una pasta bianca, compatta e traslucida, è un
grasso alimentare ottenuto per fusione dei grassi presenti nel tessuto
adiposo interno del maiale.
Differisce dal lardo, che viene ottenuto dal grasso di copertura presente sul dorso, sui
fianchi e sulle spalle, e dal guanciale, che si ottiene dal grasso di copertura e dallo
strato muscolare delle zone del collo e della gola.
Lo strutto è costituito prevalentemente da acidi grassi saturi, e
per questa ragione tende ad accrescere il tasso di colesterolo nel sangue. Tuttavia ha
un contenuto discreto (7-10 per cento) anche di acidi grassi insaturi
(è l'alimento animale con il più alto indice di grassi monoinsaturi e polinsaturi),
sopratutto acido linoleico, uno degli acidi grassi essenziali.
La quantità di acidi grassi insaturi è decisamente superiore a quella del
burro. Per questo motivo, e per la mancanza di antiossidanti naturali,
irrancidisce facilmente se tenuto all'aria, acquistando un colore giallognolo e un odore
sgradevole.
Essendo costituito pressochè esclusivamente da grassi, ha un contenuto energetico molto
elevato, 900 calorie ogni 100 grammi, ed anche quello in colesterolo
è piuttosto alto: 82 mg ogni 100 grammi.
Lo strutto è stabile al calore e, malgrado risulti spesso di difficile digestione,
è indicato per la preparazione di alcune ricette particolari, come ad esempio per
friggere le frittelle di carnevale.
Viene commercializzato sotto forma di tre qualità: liscia, granulosa e a fiocchi.
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Lo strutto tuttavia è spesso presente nella nostra alimentazione in forma nascosta:
viene infatti utilizzato dall'industria alimentare nell'impasto di molti prodotti da forno
come grissini, pan carrè, pane bianco, ecc., prodotti di cui se ne consiglia un
consumo moderato in soggetti predisposti o affetti da malattie cardiovascolari, o comunque con
alti tassi di colesterolo.
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Composizione e valore energetico per 100 grammi di strutto
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