La conservazione sotto olio è uno dei metodi di conservazione degli alimenti
più diffusi, a livello sia industriale che casalingo.
Le conserve sott'olio più comuni sono quelle di verdura e di
pesce (per esempio il tonno sott'olio): l'alimento, una volta cotto o scottato, viene posto in adeguati recipienti e
immerso nell'olio, che deve ricoprirlo perfettamente per creare un ambiente privo di ossigeno,
impedendo in tal modo la proliferazione dei batteri.
L'olio, qualunque sia il tipo utilizzato, non ha però una azione conservante diretta, ma
serve solo come isolante dall'aria, bloccando l'azione dei microorganismi aerobi. Risultando quindi inefficace nei
confronti di quelli anaerobi (come il botulino), va sempre abbinato ad altre forme di conservazione.
Per questo motivo gli alimenti sott'olio subiscono sempre un pretrattamento di cottura o di scottatura e/o di
salagione; il prodotto finito viene quindi sottoposto a
sterilizzazione oppure a pastorizzazione per garantirne una maggiore
conservabilità.
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La conservazione sott'olio provoca una perdita delle sostanze nutritive, sopratutto a livello
di vitamine. Inoltre, la conservazione dei sottoli è molto diversa rispetto al prodotto
fresco e, anche quando gli alimenti vengono sgocciolati dal liquido di conservazione, apportano molta energia.
Anche il contenuto di sodio è piuttosto elevato.
Il contenuto di grassi delle verdure sott'olio (carciofini,
funghi, ecc), di per sè modesto (circa 5 grammi in 100 grammi
di prodotto), è pur sempre 10 volte superiore a quello della verdura fresca.
Tra le conserve di pesce invece, se 100 grammi di tonno fresco contengono circa 8 grammi di
grassi e 158 calorie, la stessa quantità di tonno sott'olio
fornisce 19 grammi di grassi e ben 258 calorie (vedi pesce in scatola).
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BLANCHING
E' un trattamento termico utilizzato su alcuni tipi di vegetali con vapore surriscaldato o con
acqua bollente per pochi minuti. Ha come risultato un prodotto con un colore più
intenso, dovuto alla trasformazione della clorofilla in clorofillina.
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Altri metodi di conservazione «tradizionali»
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