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La soppressata è un insaccato simile alle salsiccie tradizionali.
Il nome deriva dal
verbo soppressare (stringere con soppressa) ossia dall'azione compiuta mentre il salume è
ancora in fase di essiccazione, dandogli la caratteristica forma appiattita.
Quasi tutte le regioni italiane hanno la loro soppressata, ed il salume viene chiamato in vari modi, come sopressata o
soprassata (in toscana capofreddo, ma l'impasto è differente).
La carne utilizzata per la preparazione della soppressata è generalmente di puro suino, macellata fresca con
selezione di tagli di prosciutto, spalle e rifili di pancetta, ma esistono anche varianti che utilizzano carne bovina.
La miscela di carne e lardo viene insaccata in budelli e pressata, quindi lasciata essiccare
per un periodo che va dalle 3 alle 12 settimane, a seconda del diametro della soppressata, dove il prodotto perde circa
il 30 per cento del peso originario.
La soppressata più famosa è la soppressata di Calabria, tra l'altra l'unica che si fregia del
riconoscimento di presidio DOP Denominazione di Origine Protetta.
Il disciplinare di produzione impone che:
la soppressata di Calabria deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni
di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania ed allevati nel territorio
della regione Calabria dall’età massima di quattro mesi.
Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese, e dalla lavorazione sono escluse
le carni di verri e scrofe.
Al momento della macellazione i suini debbono essere di peso non inferiore a 140 kg, di età non inferiore ad
otto mesi, avere le caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto impiegando razze tradizionali di
taglia grande quali:
- Calabrese;
- Large White e Landrace Italiana così come migliorate dal libro genealogico italiano o figli di verri di
quelle razze;
- suini figli di verri della razza Duroc, così come migliorate dal libro genealogico italiano;
- suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purchè detti verri – siano essi nati in Italia o
all’estero - provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del
libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante.
Per la produzione della soppressata di Calabria i suini debbono inoltre presentare il marchio di qualità
«suino allevato in Calabria» e rispettare le prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione
e tecniche di allevamento.
I mangimi per l’alimentazione dei suini debbono essere mangimi composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci,
in misura non inferiore al 50 per cento del contenuto.
Non è consentito l’utilizzo nell’alimentazione di manioca e patate e di sottoprodotti che potrebbero conferire
alle carni ed al grasso sapori ed odori indesiderati. Per avere carni pi&ugave; compatte per l’ingrasso è vietata
l’alimentazione a brodo.
Nella preparazione dell'impasto per la soppressata di Calabria è ammesso l’uso di soli ingredienti naturali come
sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso
piccante, pepe rosso dolce, crema di peperoni e vino.
Con la denominazione «Soppressata di Calabria» si intende il prodotto preparato con l’impasto della carne,
tritata a medio taglio, ricavata dal prosciutto e dalla spalla di suini non congelati, con grasso ben scelto ricavato
dal lardo della parte anteriore del lombo, vicino al capocollo, ed ingredienti aromatici naturali.
Il grasso ben scelto deve essere contenuto in una percentuale variabile dal 12 al 15 per cento, per ogni chilogrammo
di carne lavorata.
Le carni selezionate ed il lardo vengono lavorati dopo aver raggiunto la temperatura interna compresa tra 0° e 3°C. Il
macinato è insaccato in budella naturali di suino, forate e quindi legate a mano con spago naturale. La forma
è assimilabile ad una figura cilindrica leggermente schiacciata, della lunghezza di cm 15 circa e del diametro
di cm 6 circa.
La stagionatura della soppressata di Calabria deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano,
per quaranta giorni.
Nonostante il disciplinare di produzione della soppressata di Calabria sia piuttosto rigido e preveda l'utilizzo delle
parti migliori del maiale, consente purtroppo l'impiego di svariati additivi, al pari di un
prodotto qualunque.
Per la sua produzione infatti, possono essere aggiunti nell'impasto:
 Link utili:
Le soppressate in Italia, regione per regione
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