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La soia è un legume originario dall'Estremo Oriente, probabilmente dalla Cina, dal
Giappone e dall'Indonesia, dove era conosciuta già nel 3000 a.C.
Pur appartenendo botanicamente alla famiglia delle leguminose, presenta una composizione
nettamente differente rispetto agli altri legumi per contenuto proteico (circa il 35%) e di
olio (circa il 18%).
E' ricca di potassio ed é una buona fonte di magnesio, fosforo, ferro, acido folico e
vitamina E, ma contiene anche manganese, vitamina B6
e tiamina. Viene quindi utilizzata come ricostituente ed energetico,
e come rimineralizzante e tonico.
La soia non può essere consumata cruda in quanto contiene vari fattori antinutrizionali
che vengono inibiti o distrutti con la cottura.
Dalla soia si ricavano diversi prodotti, quali:
- Latte di soia. Si ottiene mettendo a bagno i semi di soia, macinandoli e cuocendoli. Il prodotto così
ottenuto viene centrifugato e integrato con zuccheri, grassi vegetali e sali minerali perchè sia equilibrato.
E' una bevanda che assomiglia al latte di mucca, ma è più
povero di grassi, più ricco di sostanze proteiche, contiene meno calorie di quello
scremato (320 Kcal per litro) ed è privo di colesterolo.
- Tofu. E' un "formaggio" ottenuto dalla coagulazione del latte di soia
(clicca qui).
- Olio di soia. Viene estratto per spremitura o con solventi, e, come altri oli di semi,
risulta particolarmente ricco di acidi grassi insaturi.
L'estrazione per spremitura viene spessa eseguita a caldo, poi l'olio viene neutralizzato con
soda caustica, quindi sbiancato, trattato contro il congelamento e infine deodorizzato.
L'olio di soia va consumato solo crudo in quanto non è assolutamente adatto
per friggere.
- Farina di soia. E' ricavata dal residuo dell'estrazione dell'olio e viene impiegata nella
panificazione, nella preparazione di paste alimentari, dolciumi e
alimenti dietetici, ma anche per la costruzione di proteine
strutturate come spezzatino, bistecca di soia e lecitina.
- Lecitina di soia. Viene ottenuta dalla farina ed é un complesso di fosforo, acidi grassi insaturi e sostanze vitaminiche del gruppo B. Purtroppo
, essendo raffinata e isolata, non è utilizzata dall'organismo in maniera ottimale.
Per la sua economicità viene utilizzata dall'industria alimentare per omogeneizzare le miscele di alimenti (viene segnalata sulla etichetta
dei prodotti a cui è addizionata con la sigla E 322).
- Carne (bistecche, hamburger e spezzatino). Viene ottenuta dalla farina sgrassata
sottoposta a calore e trattamenti chimici che la "ristrutturano" rendendola vagamente simile
alla carne.
Le manipolazioni industriali non garantiscono gli elementi vitali che caratterizzano il cibo «naturale».
- Salsa di soia. E' ottenuta dalla fermentazione prolungata in botti di quercia (anche 2 - 3
anni) di soia e frumento, ma a volte anche orzo e riso, cotti con acqua e sale.
- Miso. Pasta di soia fermentata, popolarissima nella gastrononia giapponese. Si
ottiene attraverso una lunga fermentazione (dai 18 ai 24 mesi) dei fagioli di soia e sale, e
viene utilizzata sopratutto nelle zuppe, come condimento sui cereali o spalmato sul pane.
La soia viene anche utilizzata per la produzione industriale di hamburger (come legante) e si trova spesso nella carne in
scatola e in molti dolci e biscotti. Spesso è indicata in etichetta come «proteina
vegetale», e troviamo la soia e i suoi derivati nella cioccolata (sotto forma di lecitina), in creme
e budini per conferire sofficità al prodotto, nei procedimenti di cottura del prosciutto, oltre che in sughi,
piatti pronti, torte confezionate e prodotti da forno resi friabili proprio grazie ad una miscela di farina di soia e
cereali.
I maggiori produttori di soia sono gli Stati Uniti, che forniscono da soli circa il 75 per cento
della produzione mondiale, ma essa ormai è abbastanza diffusa in tutti i continenti.
I semi di soia sono spesso causa di allergie.
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