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Il sidro è una bevanda alcolica ottenuta attraverso la
fermentazione del succo delle mele, la cui gradazione varia dai 4
ai 7 gradi alcolici.
Conosciuto in Normandia fin dall'alto medioevo, la sua diffusione è rimasta circoscritta solo a particolari aree
geografiche, come ad esempio i paesi dell'area celtica. I maggiori produttori di sidro sono oggi la Bretagna e le Asturie.
Come per la birra, ci sono vari modi per realizzare sidro, succo di mela fermentato.
Il processo produttivo del sidro
Le mele destinate alla produzione del sidro vengono lavate e quindi triturate, con eliminazione totale di bucce e semi.
Subito dopo la polpa ottenuta viene spremuta mediante pressatura, operazione che viene eseguita piuttosto rapidamente per
evitare ossidazioni (il contatto con l'ossigeno causa l'imbrunimento enzimatico dei polifenoli) e fermentazioni
indesiderate.
Il succo ottenuto, torbido, viene filtrato e sedimentato per renderlo il più cristallino possibile e senza alcuna
impurità.
Una volta chiarificato, il liquido viene fatto fermentare in tini di acciaio aperti mediante l'inoculazione di lieviti
selezionati. Il processo di fermentazione può durare da poche settimane a due mesi, a seconda della scelta operata
dal produttore. Il succo fermentato viene nuovamente chiarificato e stabilizzato mediante refrigerazione.
L'ultima fase consiste nell'imbottigliamento e nello stoccaggio del sidro. Per i sidri di una certa qualità si
impiegano l'imbottigliamento sterile a freddo e l'imbottigliamento a bassa ossidazione simile, a quello enologico. Per
sidri di minor pregio si utilizzano invece contenitori tipo tetra pack: prima del confezionamento il prodotto viene
sottoposto ad un blancking e una volta confezionato il tetra pack contenente il sidro viene sottoposto a
pastorizzazione.
La diversità di origini e i diversi condizionamenti fanno del sidro un prodotto molto poco standardizzato che si
trova sul mercato in forme diverse. Il sidro tradizionalmente è secco e fermo, ma oggi si trovano in commercio
anche sidri dolci e molto spumeggianti che vengono incontro ad esigenze di mercato.
La produzione del sidro era fino a poco tempo fa relegata ad una nicchia di mercato. In Italia tra i piccoli produttori
locali spicca «Il Frutto Permesso» di Cumiana; tra le aziende trentine, considerata la storica tradizione della
Val di Non per la coltivazione di ottime mele, da segnalare LuciaMaria che ha nella sua gamma un frizzante denominato
«Melarossa».
La novità nel nostro paese è costituita dalla commercializzazione di StrongBow, il sidro più venduto nel
Regno Unito e introdotto sul mercato da Heineken nel 1962, distribuito da qualche tempo anche in Italia da Heineken con un
budget piuttosto importante per il suo lancio e che potrebbe costituire una valida alternativa alla tradizionale
birra.
Pur trattandosi di un prodotto industriale, la sua presenza sul mercato potrebbe creare una certa attenzione su una bevanda
poco consumata qual'è il sidro.
Gli abbinamenti classici del sidro secco sono i formaggi e le crepes salate, mentre per quello dolce frizzante l'abbinamento
è con preparazioni classiche come torte di mele, strudel e crostate di frutta.
Stando ad uno studio effettuato per conto del Governo Provinciale della Regione di Castilla y Leon, i bevitori di sidro
sarebbero in generale meno inclini all'accumulo di acido urico e pertanto presenterebbero una quasi completa immunità
a calcoli e gotta. L'acido malico contenuto nel sidro infatti, è un potente diuretico che attiva la funzione renale.
Dall'affinamento del sidro o del mosto di mele si produce, attraverso un processo di acidificazione, l'aceto di mele.
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