|
|
 |
|
Gli sciroppi di frutta o conserve di frutta allo sciroppo vengono preparati utilizzando frutti
non completamente maturi in modo che possano mantenere, dopo i trattamenti termici, una buona
consistenza.
Le operazioni di preparazione sono:
- cernita, lavaggio e denocciolatura della frutta. I frutti di pezzatura grossa (come ad
esempio le pesche) vengono dimezzati, denocciolati e pelati;
- scottatura dei frutti in acqua a 90 °C per qualche minuto. Questo trattamento ha lo
scopo di rammollire i tessuti, allontanare l'ossigeno che potrebbe degradare il frutto,
inattivare gli enzimi che potrebbero alterare il colore del frutto;
- aggiunta dello sciroppo caldo nel contenitore con i frutti. Lo sciroppo è
una soluzione concentrata di zucchero con l'aggiunta di
succo di frutta. Deve contenere il 18-25 per cento di zucchero per
poter usufruire della riduzione dell'imposta di fabbricazione, ed in ogni caso lo zucchero deve
essere ben dosato perchè se insufficiente permette la fermentazione,
mentre se eccessivo cristallizza.
- preriscaldamento tra i 65 °C e i 70 °C, dei contenitori con i frutti e sciroppo;
- getto di vapore nello spazio di testa del contenitore, prima e durante le operazioni
di chiusura del contenitore stesso, per allontanare l'aria presente;
- sterilizzazione a bagnomaria a 100 °C per un lasso di tempo variabile a seconda della
dimensione del contenitore: è necessario per una buona riuscita della sterilizzazione
che la parte centrale del contenitore raggiunga i 90 °C;
- raffreddamento tra i 37 °C e i 40 °C appena la parte centrale del contenitore ha
raggiunto la temperatura di 90 °C.
 |
La conservazione sotto zucchero aumenta il tasso calorico della frutta e ne diminuisce la portata di
vitamina C.
|
| |
 |
La frutta sciroppata può essere addizionata con additivi, tra cui
l'acido L-ascorbico E300, un antiossidante naturale.
|
|
|
Scrivi a Leziosa.com
Condividi su Facebook