Il padre dell'industria conserviera è senza dubbio il francese Nicolas Francois Appert
(1750-1841), un pasticciere-chef fermamente intenzionato a vincere il premio di 12.000 franchi
offerto da Napoleone per un metodo che impedisse il deterioramento delle provviste di cibo dei
militari.
Nel 1795 Appert riuscì a mettere a punto un sistema di sterilizzazione che
bloccava la fermentazione e la putrefazione degli alimenti, in particolare della carne: questa tecnica
(che dal nome del suo inventore fu detta "appertizzazione") consisteva nel bollire i prodotti,
carni o verdure, riporli in un contenitore di vetro sigillato con la
pece e sottoporre lo stesso ad ulteriore bollitura in acqua bollente.
Nel 1804 Appert aprì a Massy una fabbrica di conserve inscatolate. Diventarono suoi clienti
militari e marinai, per spedizioni di guerra e rifornimenti di bordo, e ne assicurarono la
fortuna.
Le conserve in scatola avevano come principale funzione quella di garantire un consumo sicuro
e prolungato nel tempo degli alimenti: poco importava se le loro caratteristiche nutrizionali
e sensoriali fossero alquanto scadenti.
Il manuale pubblicato da Appert nel 1810, L'arte di conservare tutte le sostanze animali e
vegetali, venne tradotto in inglese e in tedesco e fece scuola ovunque. Solo più
tardi, intorno al 1860, le ricerche sui microrganismi del biologo
francese Louis Pasteur consentirono di elaborare una spiegazione scientifica della
sterilizzazione degli alimenti mediante uso del calore (e quindi il procedimento fu anche
chiamato pastorizzazione).
Fra il 1830 e il 1840 i recipienti di vetro cominciarono ad essere sostituiti con quelli di latta,
sperimentati per la prima volta nel 1810 in Inghilterra da Peter Durand. Anche in Germania, con
Daubert e Hahn, si sviluppò l'industria dei cibi in scatola, trasformandone la stessa
agricoltura e orientandone le scelte: soprattutto i prodotti che meglio di altri si prestavano
ad essere trattati dall’industria conserviera cominciarono ad essere coltivati su larga scala.
Ciò segnò il successo delle coltivazioni di asparagi, particolarmente adatti ad
essere trattati industrialmente.
Solo nel 1860 a Chicago e in altre città degli Stati Uniti vennero aperti stabilimenti per
l’inscatolamento. Un numero di invenzioni e miglioramenti seguirono intorno agli anni
1860-1869, ed il tempo impiegato per manipolare il cibo in scatola viene ridotto da 6 ore ad
appena 30 minuti.
In Italia il primo industriale conserviero fu il torinese Francesco Cirio, dapprima esportatore
di prodotti freschi su vagoni frigoriferi, poi produttore di piselli in scatola a partire dal
1857 (la produzione di pomodori pelati si sviluppa agli inizi del `900).
Attualmente la conservazione risponde ad esigenze molto diverse da quelle originarie. Una delle
esigenze attuali che ha modificato il metodo della conservazione è quello della trasportabilità
dei prodotti alimentari. Un secondo aspetto è di poter contare su approvvigionamenti regolari,
quindi non più legati alla stagionalità, ma costanti nel corso dell’anno. Il terzo importante
aspetto ha una connotazione più «sociale» legato al modo di vivere della popolazione
contemporanea: il tempo che si può dedicare all’acquisto, alla preparazione, alla cottura
ed anche al consumo dei cibi, diventa oggi sempre meno.
Commercialmente il cibo inscatolato è molto sicuro, molto più del tipo di
cibi inscatolati a casa, ed ha una durata di vita di ben due anni, e spesso molto di più,
come hanno dimostrato le provviste lasciate da alcune spedizioni.
E' buona norma comunque non consumare il contenuto dei barattoli che si presentano rigonfi
in quanto il bombaggio della scatola potrebbe essere indice di alterazioni in corso
nell'alimento. La presenza di gas all'interno delle scatole può essere dovuta a:
- fermentazioni iniziate prima dell'inscatolamento;
- reazioni tra il contenuto acido dell'alimento ed il metallo del contenitore;
- presenza di microrganismi patogeni come il Clostridium botulinium, in grado di
resistere alle alte temperature e sviluppare tossine mortali.
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E' bene ricordare che gli alimenti in scatola contengono quantità di
sale relativamente elevate per cui è meglio controllare
l'etichetta qualora si debba seguire una dieta povera di sodio.
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Se si apre una scatola di metallo e utilizza solo una parte del contenuto, non si deve conservare
in essa il resto, in quanto il metallo potrebbe favorirne l'alterazione una volta a contatto
con l'aria.
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