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Preparazioni alimentari industriali |
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Le fasi di preparazione della carne in scatola con gelatina sono:
- la carne viene innanzitutto ripulita da cartilagini, tendini, pelle e grasso in eccesso, e
tagliata in pezzi uniformi;
- viene sottoposta a precottura o semicottura in acqua;
- la carne viene sottoposta a salatura per immersione in una
salamoia costituita da acqua, sale,
nitrati, nitriti e
aromi.
Durante queste fasi, il peso della carne diminuisce per perdita di acqua, e di conseguenza, di
sali minerali, di amminoacidi solubili e di
vitamine idrosolubili.
- dopo una successiva selezione, i pezzi di carne vengono inscatolati insieme alla gelatina,
quest'ultima costituita da gelatina naturale di carne e additivi addensanti (solitamente viene
utilizzato agar-agar E406);
- la conservazione della carne in scatola viene assicurata da un trattamendo di
sterilizzazione effettuato in autoclave alla temperatura di 120 °C
per 75 minuti, ma i tempi variano a seconda delle dimensioni della scatoletta.
Secondo le direttive europee il tempo minimo del trattamento sterilizzante è di 3 minuti
alla temperatura di 121,1 °C.
Nel 1999 il mercato della carne in scatola aveva un volume di 17.735 tonnellate ed un fatturato di oltre 144 milioni di
Euro (fonte: Information Resources-Largo Consumo, anno 1999 e variazioni sull'anno precedente). Le famiglie italiane
acquistavano in media circa 1,6 chilogrammi di carne in scatola l'anno.
Il mercato italiano appare ancora oggi in mano a pochi produttori: le prime 3 aziende realizzano infatti circa il 75%
delle vendite globali in volume. Leadership assoluto è il gruppo multinazionale Kraft Foods
(Jacobs Suchard-Simmenthal) che detiene oltre il 60% delle vendite in volume, seguito a notevole distanza da
Trinity-Manzotin e Inalca-Montana.
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La carne in scatola si conserva anche per quattro o cinque anni.
Secondo Information Resources-Largo Consumo, la carne in scatola è un alimento
diffuso nel 50 per cento delle famiglie italiane, che ne acquisterebbero in media 1,6 chilogrammi
l'anno, sopratutto nei mesi che vanno da aprile a settembre.
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E' consigliabile leggere sull'etichetta la percentuale di grasso contenuta: più è
bassa, più la carne è di qualità.
Se si apre una scatoletta di carne e si utilizza solo una parte del contenuto, non si deve conservare
in essa il resto, in quanto il metallo potrebbe favorirne l'alterazione una volta a contatto
con l'aria.
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