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A differenza degli insaccati, i salumi non insaccati (o prodotti salati) vengono preparati
generalmente da tagli di carne intere. Possono essere suddivisi in:
salumi cotti
prosciutto cotto
salumi stagionati
bresaola
lardo
pancetta
prosciutto crudo
spalla
speck
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Prosciutto cotto
Per la produzione di prosciutti cotti vengono utilizzate cosce di maiale sia nostrane sia di
provenienza estera. Il prosciutto cotto si ottiene generalmente:
- utilizzando i prosciutti crudi che durante la stagionatura subiscono alterazioni;
- dalle cosce dei suini macellati fuori stagione, e che quindi non potrebbero essere
utilizzate per ottenere prosciutti crudi.
La qualità dei prosciutti cotti è legata a diversi fattori: materia prima,
composizione della salamoia, tecnologia di lavorazione, temperatura tempi e modalità di
cottura.
Le cosce giungono allo stabilimento refriferate o congelate, e vengono disossate manualmente
oppure meccanicamente. Per prodotti di alta qualità, per i quali non è prevista
l'aggiunta di polifosfati, le ossa vengono asportate mantenendo
inalterata l'integrità delle masse muscolari, secondo una tecnica detta a prosciutto
"chiuso". La tecnica a prosciutto "aperto", in cui le ossa vengono invece asportate dalle cosce
incidendo le masse muscolari, prelude invece al confezionamento di prosciutti di qualità
media, privi di polifosfati, o di qualità bassa addizionati di polifosfati e caseinati.
Le carni vengono sottoposte a salagione a secco o in salamoia oppure
per iniezione nei vasi sanguigni tramite siringatrice multiaghi. La salamoia è una
soluzione acquosa in cui sono state disciolte sostanze necessarie al miglioramento del sapore,
al trattenimento nell'acqua e alla coesione dei diversi pezzi di carne:
- sale (per conferire sapore al prodotto);
- aromi naturali (in genere rosmarino, aglio,
coriandolo, ginepro, macis, per esaltare il gusto);
- glutammato (per esaltare la sapidità del prodotto);
- polifosfati e caseinati (per trattenere l'acqua durante la
cottura: senza di essi il prodotto sarebbe stopposo);
- nitrati e nitriti (inibiscono lo sviluppo dei microrganismi,
forniscono alla carne una colorazione rosata; la loro presenza influisce inoltre sul sapore del
prodotto, che senza di essi tenderebbe ad assumere gusti amari);
- acido L-ascorbico e zuccheri (favoriscono l'azione degli altri
additivi).
Le carni vengono quindi sottoposte a zangolatura, la cui durata varia tra le 30 e le 70 ore. Si
tratta di un massaggio vigoroso e prolungato che favorisce la distribuzione omogenea della
salamoia nell'intera massa muscolare e che facilita, durante la cottura, la coesione tra i
diversi muscoli e pezzi di carne.
Le carni vengono poste in un apposito stampo di metallo che darà al prosciutto la forma
finale. Gli stampi sono di forma e dimensioni variabili, e sono costruiti in modo da tenere la
carne in essi contenuta ben pressata.
Per evitare il più possibile la formazione di cavità contenenti gelatina tra i
punti di contatto dei diversi pezzi di carne e in prossimità delle zone in cui è stato
asportato l'osso, lo stampo contenente il prosciutto, prima di essere richiuso con il coperchio,
può essere immesso in un tunnel di disaereazione dove, grazie al vuoto appositamente creato,
viene allontanata l'aria residua trattenuta dalle carni all'interno dello stampo. Il contenuto
viene sottoposto a un'energica pressatura esercitata meccanicamente, per favorire ulteriormente
il compattamento della carne e adattarla il più possibile alla forma.
La cottura avviene all'interno degli stampi di metallo in forni a vapore oppure in acqua a 100 °C,
per un tempo pari a circa 1 ora per ogni Kg di prodotto, ed è in questa fase che si
determinano le caratteristiche organolettiche del prodotto. Avviene una perdita di acqua e la
coagulazione delle proteine, permettendo il collaggio dei diversi pezzi
tra loro. Il prosciutto assume quindi definitivamente la forma dello stampo, da cui verrà
estratto, ripressato e raffreddato a 0 °C per 24 ore. Una volta raffreddato viene sottoposto a
rifilatura e tolettatura, ricoperto di una patina protettiva oleosa o di paraffina, ed avviato al
confezionamento sotto vuoto e alla pastorizzazione.
Da un punto di vista generale e commerciale si possono distinguere due principali tipologie di
prodotti:
- prosciutti con cotenna e grasso. Sono generalmente prosciutti senza polisfati e
disossati manualmente.
- prosciutti sgrassati. Sono prosciutti ricostruiti, ossia formati non dalla coscia
intera, ma da diversi pezzi di carne ricompattati in un'unica forma. Sono generalmente addizionati
con polifosfati, e derivano da carni di suini più giovani, quindi meno mature.
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Il prosciutto cotto di Praga subisce un particolare trattamento di salatura in cui, oltre
al sale, si addiziona lo zucchero; il successivo
affumicamento gli conferisce aromi molto pregiati.
Il prosciutto cotto di Reims viene ancora prodotto a livello artigianale, con una
doppia cottura. Dopo la salatura in salamoia ed il successivo sgocciolamento, si procede ad una
prima cottura con scalogno, noce moscata, aglio,
pepe, ed eventualmente altre spezie. Successivamente si sfilacciano
i pezzi di carne, che vengono nuovamente cotti in brodo, vino bianco secco o Champagne. Il
prosciutto viene poi messo in stampi a raffreddare e quindi ricoperto con un velo di sugna
fusa e una spolverata di pane bruno grattato.
Il prosciutto cotto prezzemolato è tipico della Borgogna e del Morvan e viene cotto
in un brodo composto da gelatina, varie erbe e spezie, aceto,
grappa e vino bianco. Successivamente i prosciutti vengono cotti in forno, in recipienti nei
quali è stato versato il liquido che, dopo il raffreddamento, si trasforma in gelatina.
Il prosciutto cotto di York viene cotto in acqua insaporita con cipolla,
carote, scalogno, aglio e mazzetto di aromi.
Anche gli arti anteriori del suino, ossia le "spalle", pur avendo minor pregio economico e
qualitativo, vengono sottoposte agli stessi trattamenti del prosciutto e si ottengono prodotti
sia crudi che cotti.
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