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Gli insaccati sono salumi costituiti da un involucro naturale
(budella oppure altre membrane dei visceri di suino o di bovino) o artificiale (tela, film plastico, ecc.) e dal
contenuto formato da un trito di carne suina pura o mescolata a carni di altra origine e di
grasso, addizionato con altri ingredienti, condimenti, additivi, ecc.
Gli insaccati possono essere suddivisi in:
La prima operazione nella preparazione degli insaccati consiste nel disossare i tranci,
ripulirli del grasso, dei tendini e dei nervi, e nel tritare il tutto.
L'impastatura avviene in apposite macchine mescolatrici, previa aggiunta di altri ingredienti.
Poi si riempiono gli involucri con le macchine insaccatrici. Si praticano dei piccoli fori
sulla superficie dell'insaccato per fare uscire l'acqua in eccesso e si lega l'involucro
che viene poi posto ad asciugare in essiccatoi ad aria calda per 30-48 ore.
La stagionatura ha luogo in apposite sale dove gli insaccati permangono da uno a cinque
mesi alla temperatura di 11-15°C con umidità relativa 85 per cento circa. Per i prodotti
da consumarsi freschi come la salsiccia, la stagionatura non si verifica affatto o ha una
durata di dieci giorni al massimo.
Gli insaccati cotti subiscono un processo di cottura prima o dopo il confezionamento.
Ogni ingrediente che viene addizionato al prodotto di base ha una sua precisa funzione:
- il sale
il sale è aggiunto in proporzione del 2,5 - 3,5 per cento
principalmente come conservante ma anche per conferire sapidità al salume;
- le droghe
hanno funzione aromatizzante e in dosi massiccie anche azione inibente nei confronti degli
staffilococchi. Le droghe maggiormente utilizzate dall'industria salumiera sono:
tra le spezie: pepe, cannella, zenzero, chiodo di garofano, anice, noce moscata, zafferano;
tra le erbe aromatiche: rosmarino, salvia, finocchio, alloro, basilico, sedano...;
- gli zuccheri
gli zuccheri utilizzati sono saccarosio, glucosio, lattosio e fruttosio
(la dose massima concessa dalla legge è l' 1,5 per cento, da soli o miscelati), e
favoriscono la conservabilità degli insaccati in quanto costituiscono un substrato per i
lattobacilli. Questi, producendo acido lattico, abbassano il pH e selezionano la flora batterica,
inoltre rendono possibile lo sviluppo del colore rosso e danno luogo a sostanza aromatiche;
- la polvere di latte magro e i caseinati di sodio e di potassio
sono concessi dalla legge in quantità non superiori rispettivamente al 4 e al 2 per cento,
e vengono aggiunti per conferire maggiore consistenza e omogeneità all'impasto. Negli
insaccati cotti è consentito anche l'impiego di proteine plasmatiche (suine e bovine) in
percentuale massima dell'1 per cento;
- gli starter microbici
negli stagionati crudi è consentita l'aggiunta di Lactobacillus, Pediococcus e Micrococcus.
Questi influenzano positivamente la flora batterica, consentono la corretta maturazione
dell'insaccato ed il processo di arrossamento. I primi due generi sono batteri lattici
ormofermentanti che, con l'acidificazione dell'impasto e con la produzione di sostanze
antibatteriche, inibiscono la flora patogena e producono metaboliti che esaltano le caratteristiche
organolettiche. L'importanza dei micrococchi è legata invece alla loro attività
lipolitica e di riduzione dei nitriti a nitrati;
- gli additivi
gli additivi concessi per gli insaccati sono i nitrati
di sodio e di potassio, i nitriti di sodio e di potassio,
l'acido ascorbico e gli ascorbati. Negli insaccati freschi è
consentito anche l'impiego di tocoferoli come antiossidanti e nei
cotti, in misura massima dello 0,5 per cento, di polifosfati per
trattenere l'umidità: questi evitano l'eccessivo essiccamento del prodotto e sottraggono
acqua ai microrganismi, che si sviluppano così con maggiore
difficoltà.
Durante la stagionatura si ha una diminuzione dell'umidità ed un aumento della
concentrazione salina. Tutti gli insaccati devono essere muniti di un bollo metallico recante
da un lato il nome dell'azienda produttrice ed il luogo di produzione, mentre sull'altro lato
deve essere indicata la sigla della specie animale le cui carni sono state utilizzate:
- S per le carni suine;
- B per le carni bovine;
- O per le carni ovine;
- E per le carni equine, ecc.
Se l'insaccato è prodotto con carni miste, devono essere presenti le sigle che indichino
le diverse carni (se per esempio sono state utilizzate carni bovine e suine, la sigla deve essere
SB).
Sullo stesso bollino dovrà essere indicato l'eventuale utilizzo di carni congelate. Sono
esclusi dal bollino i piccoli insaccati preparati in filze e destinati ad essere consumati
freschi nel comune di produzione.
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