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I prodotti di salumeria possono essere definiti come "preparazioni a base di carne, di grasso,
di frattaglie, di sangue in pezzi singoli o sotto forma di miscuglio, piu' o meno finemente
triturato, al quale sono stati aggiunti sale,
spezie, additivi, altri ingredienti e, spesso,
microrganismi selezionati allo scopo di ottenere una conservazione più o meno lunga, una
particolare aromatizzazione, una colorazione simile a quella della carne fresca, ma resistente
alla cottura e all'essiccamento".
L'estrema varietà dei salumi dipende dalle notevoli differenze nella scelta delle materie
prime, nella preparazione, aromatizzazione e conservazione dei prodotti.
La carne impiegata è in prevalenza quella di suino e, in misura molto minore, di bovino ed equino. Il
grasso proviene esclusivamente dal maiale poichè di sapore piu' gradevole e di
consistenza pastosa e morbida.
Negli ultimi anni l'allevamento dei suini ha subìto notevoli modifiche in quanto mediante
selezioni genetiche ed una alimentazione mirata si é potuto migliorare notevolmente la
qualità delle carni e dei prodotti ottenuti dalla loro lavorazione. In particolare si
é giunti a ridurre il tenore lipidico, con una marcata delimitazione tra grassi interni di
riserva e quelli di copertura, e conseguentemente risulta diminuito l'apporto calorico.
Tutti i salumi forniscono molta energia a causa del loro contenuto di grassi
(tra quelli più magri, ricordiamo la bresaola), ed anche il contenuto di
proteine è alto, talvolta superiore anche a quello della carne.
Hanno buone quantità di vitamina B1, B6 e
B12, e discrete quantità di B2. Sono
infine una buona fonte di ferro e di zinco e contengono
quantità molto elevate di sodio, generalmente superiori nei prodotti crudi.
La gamma di salumi italiani ha pochi uguali al mondo. Vi sono anche salumi ottenuti con
carni diverse da quella bovina e suina, come cinghiale, asino, cavallo, cervo, ecc., ma sono
diffusi sono in alcune regioni e fanno parte del vasto patrimonio culinario.
La valutazione qualitativa dei prodotti di salumeria si effettua considerando i caratteri esterni,
quelli organolettici e l'analisi delle carni, determinando le eventuali
frodi, come ad esempio la presenza negli insaccati di carni non dichiarate e di
valore commerciale inferiore o, anche nei prodotti non insaccati, di sostanze coloranti o di
additivi non permessi, oppure il superamento delle quantità massime
di quelli permessi.
I salumi possono comunque essere classificati in due grandi gruppi:
 salumi insaccati
salumi non insaccati o prodotti salati
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