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Il temine «salmone» indica in modo molto generico diverse specie di pesci della famiglia
Salmonidae, di cui le più importanti dal punto di vista commerciale sono:
- Salmone atlantico (Salmo salar) o più semplicemente Salmone, il più diffuso e mangiato;
- Salmone reale o Red king o Chinook (Oncorhynchus tshawytscha). Lungo fino a 91 cm e con
un peso variabile da 13 a 18 kg, viene commercializzato fresco o affumicato (particolarmente pregiato),
ed è raramente usato per la conservazione in scatola;
- Salmone rosso o Salmone sockeye (Oncorhynchus nerka). Dopo il salmone reale è la qualità più
ricercata. E’ lungo 60-70 cm e il suo peso non supera i 3 kg; viene usato soprattutto per produzione di
salmone in scatola;
- Salmone argentato Salmone cohoo (Oncorhynchus kisutch)la sua lunghezza varia dai 45 ai 60 cm e pesa
da 2 a 4,5 kg. La sua carne, di color rosso arancio, è molto simile per sapore e consistenza a quella del salmone
reale e del salmone rosso. E' utilizzato in modo particolare nell’industria conserviera;
- Salmone pink o Salmone rosa o Pynk (Oncorhynchus gorbuscha). E' il più piccolo della
specie in quanto è lungo al massimo 48 centimetri e pesa al massimo 2 kg. Tra i salmoni è considerato
quello di qualità inferiore, perchè la sua carne è piuttosto molle e quindi si sbriciola facilmente,
per cui è soprattutto destinato all'industria conserviera;
- Salmone keta o Salmone chum (Oncorhynchus keta). E' lungo al massimo 64 cm e il suo peso è
di 5-6 kg. Le sue carni non sono di grande qualità, in quanto spugnose, molli e tendenti allo sbriciolarsi; il
salmone keta è comunque più buono se mangiato fresco; si trova anche surgelato, in scatola e affumicato. Tra
i salmoni è il meno grasso ed è anche il più economico;
- Salmone del Danubio (Hucho hucho);
- Salmone giapponese (Oncorhynchus masou).
Tipico dei mari freddi, è diffuso nel Pacifico e nell’Atlantico, ma ne esiste anche una specie che vive solo nelle acque
dolci. Noto per la sua capacità di risalire le correnti, il salmone nasce in acque dolci, ma vive successivamente in
mare per un periodo che varia da uno a quattro anni per poi ritornare al luogo di origine per deporre e fecondare le uova.
Per lungo tempo pesce molto abbondante, oggi invece il salmone scarseggia a causa della pesca intensiva, della
costruzione di dighe e dell’inquinamento: il salmone dell’Atlantico è stato il primo a rischiare l'estinzione.
L'allevamento di salmone
Il salmone atlantico rappresenta il 98% della produzione dell'acquacoltura in Norvegia, dove nel
1994 la produzione era di 210.000 tonnellate l'anno.
Quasi tutti gli allevamenti di salmoni utilizzano gabbie in mare, mentre le operazioni di cattura e selezione del pesce sono
effettuate con appropriate macchine succhiatrici e selezionatrici completamente meccanizzate. Solo in Norvegia vi sono 830
allevamenti registrati di salmoni in mare, con 8,5 milioni di metri cubi di permesso di
allevamento (in Norvegia i permessi si misurano in m3: la superficie moltiplicata per 6 metri di profondità).
Sono inoltre più di 500 le avanotterie che producono smolt, avanotti già adattati all’acqua di mare.
Molte farm hanno numerosi siti ove possono dividere meglio gli animali per taglia. La produzione media per metro cubo era
nel 1994 di 20/25 kg di salmoni e 90 T uomo/anno di salmomi, a dimostrazione che si tratta di
acquacoltura intensiva.
Il tempo di produzione di un salmone di allevamento di due Kg è di circa 12-18 mesi in mare, 36 mesi
dall'incubazione. La produzione del salmone Norvegese comincia in autunno, quando si prelevano le uova dalle femmine
sane e mature. Le uova vengono fecondate con il seme di maschi sani di prima classe e vengono fatte schiudere sotto
un'attenta supervisione.
Dopo l'incubazione gli avannotti vivono in acqua dolce; a sette/diciotto mesi si sviluppano in giovani salmoni adulti che
pesano 50-300 grammi, quindi trascorrono 1 o 2 anni in speciali gabbie aperte in mare dove si accrescono velocemente. Il
salmone viene raccolto dai diciotto mesi ai tre anni, non appena raggiunge la taglia ideale per la commercializzazione
(normalmente 3-6 kg).
Apposite tecniche di smoltification sono state introdotte con la manipolazione dei cicli di luce per avere smolt
durante tutto l’anno, e infatti la smoltification viene influenzata dai periodi di luce invernale; i benefici economici
derivano dal fatto che si riesce a modulare la produzione meglio seguendo i bisogni di mercato. Si ha quindi una riduzione
del periodo di permanenza nell’acqua dolce ed una riduzione dei costi. La crescita in mare (postsmolt) viene
incrementata con la presenza di luce continua: potenti lampade da 1000-2000 Watt vengono montate sulle gabbie
perchè l’illuminazione provoca inoltre un desiderato ritardo nella maturazione delle
gonadi. Infatti i salmoni necessitano di 2,5/3 anni per la propria maturazione sessuale in allevamento, e le energie per la
produzione degli organi sessuali impediscono l’accrescimento dell’animale con perdite economiche.
L'alimentazione del salmone è a base di farine di pesce, derivati,
oli di pesce e antibiotici che vengono somministrati per evitare l'insorgenza di malattie e infezioni,
molto frequenti nelle gabbie sovrappopolate dove vivono. Macchine automatiche controllate da computer per la
distribuzione del mangime e telecamere sommerse permettono di ottimizzare le distribuzioni di mangime manualmente,
alimentando a sazietà i salmoni senza costosi sprechi ed inquinamento dovuto al mangime non utilizzato. Alcuni
apparati possono anche recuperare il mangime rifiutato in acqua.
Come tutti gli allevamenti intensivi la presenza di malattie ha creato numerosi problemi agli allevatori. La
legislazione sulla protezione delle acque dall'inquinamento degli allevamenti sono piuttosto severe e il controllo dei
residui di antibiotici nelle carni dei pesci allevati, le regole igenico-sanitarie per il trasporto degli smolt
e la distruzione degli animali morti negli allevamenti sono regolamentati.
Il salmone di allevamento si trova in commercio tutto l’anno, ed è riconoscibile dalla carne leggermente scura. Il
salmone non pregiato lo si riconosce dal fatto che la parte inferiore della mandibola è curvata verso l’alto, come
un uncino.
Oltre che fresco, il salmone viene venduto congelato, essiccato, in scatola e affumicato;
generalmente proviene dalla Scozia e dalla Norvegia. Del salmone si gustano anche le uova, impropriamente chiamate caviale
rosso.
Dal punto di vista nutrizionale il salmone contiene proteine e sali minerali come
fosforo, ferro e calcio; è inoltre ricco di
acidi grassi Omega-3 (2g/100g).
Perchè le carni del salmone sono rosse?
I salmoni acquistano il loro tipico colore durante la crescita: in natura essi nascono bianchi e successivamente,
alimentandosi di crostacei, alghe e plankton, la carne diventa di colore rosa più o meno
pallido. I salmoni allevati invece vengono alimentati con olio e farina di pesce a cui viene appositamente aggiunto un
miscuglio di coloranti autorizzati (carotenoidi prodotti chimicamente in laboratorio) per conferire loro una colorazione
rosa. L'unione europea ha imposto un limite alla presenza di cantaxantina nei mangimi destinati ai salmoni, in quanto
questa sostanza, oltre ad accentuare la colorazione rosa delle carni, può compromettere la vista se assunta in dosi
massicce.
Come si produce il salmone affumicato?
Il processo di affumicazione del salmone può essere effettuato a freddo oppure a caldo. La
tecnica a freddo consiste nel filettare il pesce e metterlo sotto sale aggiungendo in modo accurato
lo zucchero. L'affumicazione dura circa 12 ore a temperature non superiori ai 20 °C e avviene in
appositi contenitori costruiti con legni aromatici (ginepro, rosmarino, lauro), trattati specificatamente.
Nella affumicazione a caldo non viene invece utilizzato lo zucchero e la temperatura di affumicazione varia dai 120 °C nei
primi venti minuti fino agli 80 °C nelle 3 ore successive.
L'affumicatura inoltre può essere orizzontale oppure verticale (produce una carne migliore e più soda).
Quando in etichetta compare la dicitura «fumo» non bisogna lasciarsi trarre
in inganno: il salmone è stato trattato chimicamente con sostanze aromatizzanti in modo da
conferirgli il caratteristico sapore affumicato senza sottoporlo all'affumicatura.
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Gli animali acquatici sono particolarmente suscettibili alla contaminazione da
inquinanti ambientali. Collocandosi all'ultimo anello della catena alimentare
acquatica, essi ricevono tutte le sostanze accumulate negli anelli precedenti.
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Composizione e valore energetico per 100 gr di salmone
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