Salatura
E' una tecnica di conservazione che si fa risalire ai Cinesi e agli Egiziani, e consiste
nel far assorbire cloruro di sodio (sale da cucina) agli alimenti deperibili. Si basa sul potere di
disidratazione del sale e si effettua:
- per aspersione a secco (spesso in combinazione con l'affumicatura),
sfregando il sale sulla superficie dell'alimento oppure per sovrapposizione a strati,
alternando prodotto e sale. E' indicata per prodotti a lunga stagionatura e conservazione.
- per immersione in salamoia, ossia immergendo l'alimento in una soluzione ad elevata
concentrazione di sale (almeno il 10 per cento).
- per iniezione della salamoia nell'arteria femorale o nel muscolo. Si utilizzano generalmente
siringatrici multiago.
La salatura si esegue per:
- pesce
- carne
- prodotti caseari
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La salagione blocca il proliferare dei microrganismi, purchè
la concentrazione salina sia superiore al 6 per cento, ma ovviamente aumenta il tasso di
sodio nell'alimento trattato.
La salatura e sopratutto la lunga conservazione sotto sale distruggono la vitamina C.
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Altri metodi di conservazione «tradizionali»
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