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Il rum, o rhum, è un superalcolico ottenuto per fermentazione alcolica e distillazione
esclusivamente del succo o della melassa della canna da zucchero: la sua gradazione alcolica varia dal 37,5% al 48%
circa.
I suoi precursori risalgono all'antica India e alla Cina. Viene citato in una lettera di Marco Polo che, scrivendo dall'Iran,
parla di un «buon vino di zucchero». La prima distillazione del vino di zucchero viene fatta però nelle
piantagioni caraibiche intorno al 1600, dove gli schiavi capirono che le melasse dello zucchero, un prodotto di scarto della
raffinazione dello zucchero, fermentavano, diventando alcoliche.
Secondo la tradizione, il primo processo di fermentazione delle melasse per ottenere rum venne fatto sull'isola di
Barbados. Questi rum però non erano particolarmente buoni, tanto che un documento rilevato proprio a Barbados ne
parla come «il maggiore intossicante prodotto sull'isola» e «infernale e terribile liquore».
Dalle isole il rum si diffuse alle colonie americane: la prima distilleria di rum fu aperta a New York nel 1664,
successivamente ne furono aperte altre a Boston e nelle città vicine. Nella New England il rum era talmente diffuso
da essere accettato come moneta locale. Il consumo pro capite annuo era di ben 13,5 litri, considerando anche
donne e bambini.
Quali sono i vari tipi di rum?
Non esiste uno standard vero e proprio come quelli seguiti per il whisky o il cognac, per cui il
nome «rum» indica una notevole varietà di rum prodotti in diverse zone del mondo, anche se la maggior parte
dei marchi più prestigiosi ha sede nei Caraibi.
Il rum vesou è il rum artigianale, prodotto a partire dal succo della canna da zucchero; ha un sapore ricercato e pieno.
Una varietà di rum inferiore, chiamato rum fantasia, non è ottenuto dalla distillazione della melassa ma da
una miscela di alcol industriale con sciroppo al caramello, a cui solitamente viene aggiunto vero rum. Il suo utilizzo
è prevalentemente in cucina.
Possiamo distinguere i vari rum in:
- rum bianco, trasparente, di scarsa qualità e dal sapore poco marcato, utilizzato spesso nei cocktail; deve essere
invecchiato per almeno un anno;
- rum ambrato, invecchiato almeno quattro anni; ha una colorazione più scura rispetto al rum bianco, ma essa può
derivare dall'aggiunta di caramello; ha un corpo meno pieno del rum scuro;
- rum scuro, invecchiato per almeno dodici anni in botti di quercia; ha un colore pieno ed un profumo intenso.
Vi è anche il rum speziato, ottenuto per infusione con erbe aromatiche, spezie
oppure frutta.
I prodotti commerciali sono solitamente miscele di rum diversi.
Come si produce il rum?
La canna da zucchero viene raccolta e macinata nel giro di poche ore per evitare che questa si secchi e
perda gran parte del succo. Qui si ha la prima grande distinzione tra tipi di rum:
ciò che si estrae con la macinazione viene destinato alla produzione di zucchero, mentre i residui
vengono utilizzati per la fermentazione, creando così un rum industriale;
il succo estratto dalla canna con la frantumazione viene inviato direttamente alla fermentazione senza produrre
zucchero. Si ottiene il rum agricolo, più pregiato, nel quale il succo viene depurato, decantato, filtrato
e versato nei tini di fermentazione delle distillerie agricole. La fermentazione è spontanea ed ha una durata di
36/48 ore. Si ottiene un rum molto fine, non avendo questi subìto alcuna alterazione delle sostanze aromatiche.
La fermentazione consiste nell'aggiungere al succo di canna oppure alla melassa, dei lieviti.
Essa avviene in vasche aperte o chiuse, e può durare da un minimo di 24 ore fino a 15 giorni, a seconda del
tipo di rum che si vuole ottenere. In generale con una fermentazione breve si ottiene un rum dall'aroma leggero,
contenente pochi acidi e pochi residui organici pesanti. Con fermentazioni più lunghe si ottengono rum contenenti
più alte dosi di alcoli, acidi, residui e quindi con la distillazione di ottengono rum molto corposi da sapore
deciso.
Terminata la fermentazione il rum viene distillato e quindi fatto invecchiare in botti di quercia americana, preparate
carbonizzandone l'interno. Durante il processo d'invecchiamento il distillato perde alcol, a volte fino al 10% ogni anno,
obbligando il produttore a rabboccare le botti con altro distillato della stessa partita.
Terminato l'invecchiamento i rum contenuti in botti diverse non hanno lo stesso aroma. Il produttore ha però
l'esigenza di creare un prodotto standard, in modo che il contenuto delle bottiglie sia sempre identico e della stessa
qualità. Così conoscendo perfettamente i vari rum che ha a disposizione, il produttore procede alla fase
della miscelazione: si tratta di una fase importante, che consiste nel miscelare diverse annate, diverse botti,
diverse gradazioni, e rum dai diversi aromi per creare alla perfezione il rum che vuole ottenere.
Ogni produttore ha le sue regole per mescolare rum con diversi anni d'invecchiamento, che cambiano a seconda della
legislazione di ogni paese. Così quando si acquista un rum con indicato in etichetta un
invecchiamento di, per esempio, 12 anni, questo non ha un significato preciso. Per alcuni produttori significa che nella
miscela di rum utilizzati il più vecchio ha 12 anni mentre gli altri sono più giovani; per altri produttori
indica il rum più giovane; per altri ancora è la media degli anni d'invecchiamento dei rum utilizzati.
Se un rum è ottenuto da una miscela di annate differenti e con differenti anni d'invecchiamento, si dice blended.
Quando invece un rum è interamente di una solo annata, con i medesimi anni d'invecchiamento si dice millesimato.
La Wray and Nephew, nota distilleria jamaicana, ha realizzato un rum mescolando diverse annate di rum, a partire dal 1915:
il risultato è un rum tanto pregiato da essere valutato ben 26.000 sterline a bottiglia (circa 37.000 Euro).
Il rum è spesso usato come base di numerosi cocktail ed è inoltre molto utilizzato in cucina nella
preparazione di dolci. I rum più diffusi in commercio sono quelli industriali, mentre la Denominazione di Origine
Controllata viene attribuita solo a quelli agricoli.
Composizione e valore energetico per 100 grammi di rum
Trova le ricette che hanno come ingrediente il rum
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