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La Robiola è un formaggio italiano a pasta molle prodotto con latte
vaccino, caprino ed ovino, anche misti in proporzione variabile.
Le caratteristiche della robiola variano a seconda della regione e la forma può essere cilindrica o quadrata.
Ha sapore acidulo e delicato ed è facilmente spalmabile.
La Robiola di Roccaverano è a marchio DOP Denominazione di Origine Protetta dal 1979.
Viene prodotta in alcuni Comuni della Provincia di Asti (Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Monastero Bormida,
Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole e Vesime), della Provincia di Alessandria (Castellette d'Erro,
Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d'Acqui, Pareto, Ponti, Spigno Monferrato) ed il territorio del Comune di
Cartosio.
La Robiola di Roccaverano ha origini molto antiche: alcune testimonianze la fanno risalire al periodo celtico-ligure, in
seguito raccontato da Plinio e Pantaleone, che ne apprezzarono le qualità e ne illustrarono il ciclo produttivo.
E' l'unico formaggio DOP italiano che può essere prodotto:
- esclusivamente con latte caprino
- con latte caprino e vaccino
- con latte caprino e ovino
Deve comunque essere sempre presente almeno il 50% di latte di capra, il restante 50% può essere latte di pecora o
di vacca.
Per la produzione della Robiola di Roccaverano si utilizza latte crudo intero di capra delle razze Roccaverano
e Camosciata Alpina e loro incroci, di pecora di razza Pecora delle Langhe e di vacca delle razze Piemontese e Bruna Alpina
e loro incroci, proveniente esclusivamente dall’area di produzione da mungiture consecutive, effettuate tra le 24 e le
48 ore.
L'alimentazione base degli animali deve essere costituita da foraggi verdi o conservati e deve provenire dalla zona di
produzione per una quota percentuale superiore al 80%. Il disciplinare vieta l'utilizzo di mangimi
OGM.
Ciclo di produzione della Robiola di Roccaverano
Il latte, eventualmente inoculato con culture di fermenti lattici naturali ed autoctoni
dell’area di produzione, viene addizionato con caglio di origine animale non prima che sia iniziato il processo di
acidificazione e ad una temperatura compresa tra i 18°C e i 24°C e asciato a riposo, alla stessa temperatura, per
un tempo di coagulazione da 8 a 36 ore, a seconda delle condizioni climatiche ed ambientali di lavorazione.
Si trasferisce quindi la cagliata acida in appositi stampi forati muniti di fondo. Prima
della formatura può essere effettuato uno spurgo del siero per sgocciolamento in tele a trama fine. La sosta negli stampi
si protrae fino a 48 ore con rivoltamenti periodici per favorire lo spurgo del siero.
La salatura viene effettuata a secco sulle due facce del prodotto durante i rivoltamenti oppure al termine del
processo di formatura.
La maturazione viene effettuata conservando il prodotto fresco in appositi locali per almeno tre giorni dal momento della
messa negli stampi. Dal quarto giorno è consentita la vendita oppure la prosecuzione della maturazione in azienda
e/o a carico degli affinatori (stagionatori).
La Robiola di Roccaverano è considerata stagionata a partire dal decimo giorno dalla messa negli stampi. E'
considerata secca quando ha raggiunto una maturazione di almeno trenta giorni dalla messa negli stampi.
Gli aromi ed i sapori si presentano decisi fino al piccante a secondo della maturazione.
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Come tutti i formaggi freschi, la Robiola va conservata in frigorifero, in un contenitore ben chiuso e consumata entro 1-2
giorni dall’acquisto.
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