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La ristorazione è un vasto settore commerciale che comprende tutte le attività, anche su scala industriale,
di preparazione e distribuzione di pasti pronti per la clientela. Possiamo dividere la ristorazione in:
- ristorazione commerciale, che comprende strutture di servizio o di produzione-servizio come: ristoranti,
trattorie, pizzerie, snack-bar, fast food, self-service, distributori automatici, ecc.
- ristorazione collettiva, che raccoglie tutte le strutture che provvedono ai pasti di consumatori riuniti in
comunità come ad esempio: mense scolastiche, mense aziendali, mense ospedaliere, carcerarie, militari e
istituzionali (ospizi, convitti, ecc.).
- catering o ristorazione viaggiante, che si riferisce ad una particolare modalità di soluzione del pasto,
e che comprende anche ristoranti, self-service, ecc che si trovano lungo strade, autostrade, stazioni ferroviarie, aereoporti,
e si realizza su strutture in movimento.
La ristorazione nelle collettività è di notevole importanza sociale e rappresenta una reale trasformazione
della «cultura alimentare».
Il fenomeno della ristorazione interessa un numero sempre più crescente di persone che, per vari motivi, consuma
almeno un pasto al giorno fuori casa. In Italia si stima che questo fenomeno interessa almeno 19 milioni di persone al
giorno, per un totale di quasi 7 miliardi di pasti l'anno.
Il settore della ristorazione è diviso in:
- ristorazione tradizionale: i cibi vengono preparati e consumati nello stesso luogo in un intervallo di tempo molto
ridotto. Questo tipo di ristorazione è da preferire perchè solitamente fornisce cibi migliori dal punto di
vista organolettico.
- ristorazione differita a legame caldo: apposite cucine centralizzate o centri cottura provvedono a preparare,
cucinare e confezionare i cibi in contenitori ermetici. Successivamente questi vengono trasportati ai locali di servizio o
alle cucine terminali e qui distribuiti per il consumo.
- ristorazione differita a legame freddo (refrigerato): i cibi vengono preparati, cotti e porzionati. Quindi
raffreddati, confezionati e stoccati a circa -3°C. Succcessivamente vengono trasportati ai locali di servizio o alle
cucine terminali dove, entro un massimo di 5 giorni, vengono riattivati per il consumo.
Se i cibi vengono sigillati e pastorizzati, possono essere riattivati per il consumo entro 10
giorni.
- ristorazione tradizionale e differita con surgelazione: si tratta di cibi precucinati preparati secondo i metodi
della surgelazione. Gli alimenti vengono preparati, cotti, porzionati, confezionati ed
etichettati. Quindi vengono immediatamente raffreddati e stoccati a circa -27°C, infine trasportati ai locali di servizio
o alle cucine terminali dove, al momento opportuno, saranno riattivati per il consumo.
- ristorazione non tradizionale: viene effettuata con macchine distributrici di cibi o bevande.
La ristorazione differita permette, grazie all'utilizzo di cucine centralizzate, di produrre un numero elevato di pasti,
di buona qualità e ad un prezzo contenuto.
Il mercato della ristorazione ha visto affacciarsi nella scena europea, sin dagli anni '80, le grandi catene americane di
fast-food, che hanno messo in secondo piano la ristorazione tradizionale. Queste infatti,
con la loro praticità e sopratutto con la loro rapidità rispondono meglio alle esigenze della vita frenetica
della società odierna.
La ristorazione veloce, che fa parte della ristorazione commerciale, si basa su tre punti di forza: rapidità
del servizio, qualità accettabile dei cibi e prezzo competitivo. Comprende fast-food, self-service, pizzerie,
spaghetterie, tavole calde, paninoteche, kebabberie e take-away. Si tratta di un tipo di
ristorazione caratterizzato dal consumo al tavolo o al banco, servizio limitato e standardizzato, esiguo numero di addetti,
elevata rotazione della clientela. In particolare la formula del fast-food si caratterizza per pochi prodotti serviti in
tempi rapidissimi, spesso con un alto impiego di tecnologia, e un arredo diversificato ed innovativo.
In generale gli alimenti offerti dalla ristorazione devono rispondere ad alcuni requisiti fondamentali:
massima igienicità;
caratteri organolettici ottimali;
equilibrato valore nutritivo;
menù variati;
economicità e praticità;
possibilità di soddisfare numerose persone contemporaneamente.
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