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E' il cereale più ricco di carboidrati,
ed è un alimento fondamentale per più di metà della popolazione mondiale,
per la quale è una importante fonte di energia e di proteine.
Il riso è facilmente digeribile ed è un alimento adatto praticamente a tutti,
dall'infanzia alla vecchiaia, per i sani e per gli ammalati, è privo di glutine
ed è quindi adatto a chi ha intolleranza per il grano.
Si ritiene che il riso abbia avuto origine nell'Asia sudorientale: si sa che era coltivato in
India e in Cina più di 6500 anni fa. Su scala mondiale, il 90 per cento del riso è
ancora oggi coltivato e consumato in Asia. In alcune culture orientali, il riso è un
simbolo di vita e di fertilità: forse ciò spiega la tradizione di gettare riso
alle coppie appena sposate.
Tra i Paesi della Comunità Europea, l'Italia detiene il primato della produzione, che
è concentrata in Piemonte.
Quanto più i cereali vengono raffinati, tanto più sono poveri di
vitamine e di minerali, ed il riso non fa
eccezione: molte delle sue sostanze nutritive infatti sono contenute nella lolla (la crusca del
riso) e nel germe, per cui la raffinazione del riso integrale determina un impoverimento dei
principi nutritivi ed il prodotto finale risulta sbilanciato sotto il profilo nutritivo. Nelle popolazioni che
basano la loro alimentazione
sul riso bianco, è frequente la carenza di Tiamina. Tuttavia
anche la lolla, presente nel riso integrale, contiene elementi antinutritivi come l'acido
fitico che inibisce l'assorbimento di calcio e di ferro.
Il riso viene utilizzato da molto tempo nella medicina naturale per curare i disturbi
dell'apparato digerente, dalla cattiva digestione alla diverticolite. Si ritiene che sia
utile nei casi meno gravi di stitichezza e di diarrea. Inoltre, le ultime ricerche indicano
che mangiare crusca di riso (acquistabile in un qualsiasi negozio di alimenti biologici),
potrebbe ridurre il rischio di tumore intestinale. Pur essendo povero di
fibre, una parte dell'amido contenuto nel riso è indigeribile
e svolge la stessa azione delle fibre solubili. Consumato in grande quantità per
periodi molto lunghi, può provocare costipazione intestinale.
Il riso viene classificato a seconda della forma e della lunghezza del chicco. Vi sono
varietà a grani lunghi e varietà a grani corti, integrali e parboiled, chiari
e scuri: più di centomila in tutto il mondo.
La classificazione commerciale del riso si basa su quattro tipi, ciascuno dei quali
comprende diverse varietà.
- Riso comune. Include tra le varietà: Originario, Balilla, Balilla grana
grossa, Cripto e Rubino.
Ha chicchi molto piccoli e tondeggianti, ed è indicato sopratutto per le
minestre in brodo e dolci, in quanto sfarinandosi, dà maggiore densità.
- Riso semifino. Include tra le varietà: Rosa Marchetti, Lido, Titanio,
Monticelli, Maratelli, Italico, Vialone nano, Piemonte, Padano e Romeo.
Ha chicchi medi e tondeggianti, ed è indicato per minestrone e risotti.
- Riso fino. Include tra le varietà: Ribe, Europa, Ringo, Romanico, Vialone,
Rizzotto, Radon, Veneria e S. Andrea.
Ha chicchi allungati a pasta dura, ed è indicato per la cottura a vapore o all'inglese.
- Riso superfino. Include tra le varietà: Arborio, Carnaroli, Roma, Redi,
Volano, Razza 77, Baldo, Italpatna, Sitna e Gritna.
E' considerato il più pregiato. Ha chicchi grossi e molto allungati che assorbono
bene tutti i tipi di condimento, ed è indicato per risotti, pasticcini, timballi e
insalate.
Esistono in commercio anche risi che hanno subito trattamenti speciali per renderli
più ricchi o per usi particolari. Questi risi sono:
- Riso a cottura rapida. Il trattamento a cui è stato sottoposto consiste
in una parziale cottura seguita da disidratazione, che consente di
accorciare notevolmente i tempi di cottura successivi.
- Riso arricchito. Il riso può essere arricchito di
vitamine idrosolubili dopo la raffinazione, per reintegrare le
perdite o comunque assicurarne un livello adeguato per l'organismo.
Si ottiene arricchendo il riso brillato con chicchi imbevuti di soluzione vitaminica,
nel rapporto di 1 chicco ogni 200.
- Riso parboiled. E' riso integrale lasciato immerso in acqua per uno o due giorni
e poi trattato al vapore. Questo trattamento favorisce la migrazione dei composti idrosolubili,
come le vitamine, dagli strati più esterni verso l'interno del chicco, ed in questo
modo risulta ridotta la perdita dei composti nutritivi durante le operazioni di raffinazione.
- Riso converted. E' un prodotto analogo al parboiled, ma ottenuto con tecniche
più perfezionate e moderne con cui vengono ridotte maggiormente le perdite dei
composti nutritive.
Infine è presente sul mercato il riso integrale che conserva parte della crusca
in seguito ad una raffinazione ridotta al minimo (questo significa che contiene più
vitamine, minerali e fibre di quello bianco).
Operazioni per preparare il riso ad usi alimentari
Sbramatura
Serve ad eliminare dal riso, detto a questo punto ancora risone, le glumelle, ossia le
leggere lamelle vegetali che avvolgono ogni singolo chicco e lo trattengono sulla spiga.
Sbiancatura o pulitura
Durante questa operazione viene tolta dal riso, per sfregamento, la pellicola interna che ancora
lo riveste e i suoi strati periferici, oltre il germe ed i frammenti derivanti dalla spuntatura.
Spazzolatura
Con questa operazione si eliminano, mediante macchine spazzolatrici, le farine degli
strati superficiali, che sono i residui delle lavorazioni precedenti.
Lucidatura o oliatura
Viene eseguita in apparecchi ad elica allo scopo di conferire al riso un aspetto più
gradevole; con l'aggiunta di piccole quantità di olio di lino si ricava il riso
camolino.
Brillatura
Viene effettuata per rendere il chicco più bianco e brillante, ma elimina la
vitamina B1. Si esegue cospargendo il chicco con uno strato
di talco e glucosio, ma occorre ricordare che il talco è una polvere minerale
tossica sia per chi la lavora che per chi la mangia.
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Le frodi sul riso più comuni messe in luce dai controlli sono:
- varietà di pregio minore a quella indicata;
- miscela di diverse varietà;
- vendita di riso proveniente dall'estero come se fosse prodotto nazionale;
- risi mal selezionati con aggiunta di chicchi rotti e elementi estranei, mal conservati
o vecchi
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