I radicali liberi si accumulano nelle nostre cellule determinando invecchiamento precoce e malattie; provocano anche accumulo in vari tessuti di speciali pigmenti detti lipofucsine. I meccanismi di difesa che l'organismo possiede contro i radicali liberi si chiamano antiossidanti (enzimi, principi vitaminici e minerali); questi agiscono cedendo loro idrogeno e bloccano i radicali liberi rendendoli innocui.
Le piante esposte per molte ore all'azione dell'aria e della luce hanno sviluppato dei sistemi di difesa per proteggere dall'ossidazione e dai radicali liberi il loro DNA, gli zuccheri, i grassi e le proteine, difese che sono costituite dalle vitamine, dai bioflavonoidi e dai pigmenti.
I polifenoli si trovano nelle fragole, nelle cipolle, nei cavoli, nei meloni e negli agrumi; i tocoferoli si trovano negli oli e nelle foglie verdi; gli isopreni nei peperoni, nella lattuga, nelle albicocche, nei broccoli e negli spinaci.
La frutta nera è la più dotata contro radicali liberi, perché i suoi pigmenti proteggono i suoi componenti dalla ossidazione e dalla luce.
Il Dipartimento Americano dell'agricoltura ha stabilito una misura del potere antiossidante dei vegetali, ed ha definito una unità di misura, cui è stato dato il nome di ORAC (oxigen radical absorbance capacity).
Tra la frutta troviamo al primo posto le prugne nere (5440 unità per 100 grammi), seguono uvetta, mirtilli, fragole, more, lamponi, uva nera, ciliegie, mentre tra le verdure al primo posto troviamo il cavolo (1770 unità per 100 grammi) seguite dalle melanzane, spinaci, cavolini, barbabietole, cipolle, peperoni rossi.
Gli antiossidanti aiutano a mantenere in forma il nostro organismo, opponendosi ai processi ossidativi nei muscoli, e proteggono il DNA, i cromosomi e i mitocondri, che sono i siti della produzione di energia dall'ossidazione.
Per mantenersi in forma, ogni persona dovrebbe introdurre una quantità di antiossidanti pari a 5000 unità al giorno.
In assenza di antiossidanti , le reazioni con i radicali liberi tendono a perpetuarsi all'infinito; oggi i radicali liberi non sono più considerati soltanto i responsabili dell'irrancidimento dei grassi, ma sono considerati alla base dell'infiammazione e della cardiopatia ischemica.
E' bene ricordare che una dieta ipercalorica aumenta la produzione di radicali liberi, mentre una dieta ipocalorica la riduce: se una dieta di 2400 calorie necessita di 660 grammi di ossigeno, il 90-95 per cento viene utilizzato per la respirazione, mentre il restante da luogo a forme reattive di ossigeno (radicali liberi e non radicali ).
Gli antiossidanti si distinguono in quelli presenti nella zona idrosolubile delle lipoproteine (la vitamina C, l'acido urico, la bilirubina, i tiolici, le HDL) e in quelli presenti nella zona lipidica, (la vitamina E, IL COENZIMA Q, LA LICOPINA, i flavonoidi, IL BETACAROTENE). Altri antiossidanti sono IL GLUTATIONE, LE CATALASI, LA SUPEROSSIDODISMUTASI.
Le malattie attribuite ai radicali liberi sono: il cancro, l'infarto, l'arteriosclerosi, l'ipertensione, l'ictus, la demenza di alzheimer, il morbo di parkinson, la cataratta, la retinite pigmentosa, l'artrite e l'invecchiamento.
Gli ambiti cellulari in cui l'ossigeno è molto attivo sono i mitocondri, il reticolo endoplasmatico, le membrane. Nel corso dei normali processi metabolici si formano radicali liberi che danneggiano i mitocondri e le membrane cellulari, queste ultime sono rinnovate ogni 5-6 giorni; nel cancro e nell'ischemia il danno ossidativo è talmente elevato, che i processi riparativi diventano insufficienti, le membrane si danneggiano in modo irreversibile; sodio e calcio penetrando nell'interno, provocano la morte della cellula ; invecchiando la velocità di riparazione dei mitocondri e delle membrane diminuisce e ne risulta un progressivo deterioramento delle loro funzioni.
Numerose condizioni aumentano lo stress ossidativo : l'ipercolesterolemia, il diabete, il fumo, le radiazioni, intossicazioni di vario genere, l'esercizio fisico esagerato. In conigli in cui si é indotta ipercolesterolemia con dieta ricca di grassi é stato riscontrato un aumento di 3 volte della formazione di anione superossido; nel diabete si osserva una autossidazione del glucosio e l'aumento delle proteine glicosilate (proteine coniugate con gli zuccheri, sono molto tossiche), proteine che provocano un aumento dei radicali liberi e soprattutto dell'anione superossido.
La glicosilazione delle proteine é ostacolata dalle vitamine C ed E.
Il fumo di sigaretta produce un grande numero di radicali liberi (ogni sigaretta induce la formazione di 10 miliardi di radicali liberi).
L'esercizio fisico intenso può fare aumentare la produzione di radicali liberi fino a 50 volte.
Quando i fattori di difesa sono sopraffatti dai radicali liberi, questi ultimi aggrediscono il DNA, i cromosomi, i mitocondri, le membrane, le proteine e i grassi.
I grassi polinsaturi e i fosfolipidi sono particolarmente vulnerabili allo stress ossidativo, che provoca ad esempio conversione della fosfatidilcolina in lisofosfatidilcolina ( quest'ultima è il principale componente dei mitocondri del cuore con il 39% ) e ossida la apoproteina B 100 delle LDL, rendendola irriconoscibile ai recettori.
Le lipoproteine LDL ossidate provocano vasocostrizione, aumento della adesività dei globuli bianchi, aumento della aggregazione piastrinica: é questa la fase iniziale dell'arteriosclerosi.
In numerosi studi si è accertato che la mortalità per infarto è inversamente proporzionale all'assunzione di bioflavonoidi e dopo svariate analisi si è accertato che i grassi saturi e il fumo sono all'origine dell'infarto mentre gli antiradicali liberi ne contrastano l'insorgenza.
Si ritiene che se il blocco dei danni provocati dai radicali liberi fosse maggiormente applicato e più conosciuto, si avrebbe un calo della spesa sanitaria negli USA del 33 per cento.


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