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Alimenti di origine animale |
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Il Quark è un formaggio fresco prodotto con latte caprino o misto
caprino-ovino da razze miste. Ha una pasta molle, strutturata finemente come la ricotta, e può essere ottenuto sia
da latte intero che da latte magro.
Il formaggio Quark non ha alcun processo di maturazione ma è immediatamente pronto per il consumo, ed è
caratterizzato da un elevato contenuto di acqua.
E' un ingrediente molto usato dall'industria pasticcera per la produzione di dolci, ma viene anche utilizzato
dall'industria alimentare per la preparazione di salse e di soufflèe.
Originario dell'Europa centrale, in Germania il Quark rappresenta quasi la metà della produzione totale di formaggi.
Come viene prodotto il Quark?
Il Quark viene prodotto industrialmente secondo le più moderne tecniche della caseificazione.
Il latte, scremato e pastorizzato, viene fatto coagulare aggiungendo batteri dell'acido lattico
e una piccolissima percentuale di caglio. Dopo fino a 20 ore di riposo, il siero viene separato dalla massa del formaggio
tramite centrifugazione, ma le sue proteine vengono recuperate e immmesse nel Quark.
Per portare il Quark magro così ottenuto alla percentuale di grassi desiderata, lo si arricchisce con una
quantità di panna che viene amalgamata per ottenere un composto omogeneo e cremoso.
L'aggiunta di panna può modificare notevolmente il contenuto calorico, e quindi tra i diversi tipi di Quark in
commercio si possono trovare grandi differenze nel contenuto di grassi e di calorie.
Il Quark magro è un formaggio ipocalorico (contiene solo 90 calorie) caratterizzato da una percentuale di materia
secca molto bassa. Contiene molte proteine, pochi carboidrati e pochissimi grassi(0,1 per cento). Il Quark alla panna
invece può avere un contenuto di grassi del 10, 20 e persino il 40 per cento della materia secca.
Il formaggio Quark può contenere infine additivi addensanti, come la farina di semi di guar
E412 o la farina di semi di carrube E410.
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