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Il prosciutto crudo è un salume che fa parte della categoria dei
prodotti salati, in quanto preparato da tagli di carne intere.
Nell'industria salumiera il prosciutto crudo stagionato costituisce senza dubbio il prodotto di maggior valor nutritivo,
gastronomico ed economico. Viene ottenuto dalle cosce di suino, sottoposte a frollatura per 3-4 giorni. Le cosce vengono
in seguito private del grasso superfluo e di parte della cotenna, quindi sottoposte a a salagione.
Durante questo trattamento al sale grosso possono essere addizionati nitrati nella misura
dell'1 per cento e pepe. Questo trattamento, che consiste nell'avvolgere il prosciutto nelle sostanze e nel massaggiarlo
con grande perizia, deve essere effettuato ogni 2-3 giorni per almeno 4 settimane. Nel corso di questo periodo le cosce
vengono mantenute in celle frigorifere.
Poi il prosciutto viene spazzolato e lasciato a riposo per circa 25 giorni, quindi pulito lavato e spolverato con acido
borico e infine sottoposto a stagionatura per 10-14 mesi.
Anche gli arti anteriori del suino, ossia le «spalle», pur avendo minor pregio economico e
qualitativo, vengono sottoposte agli stessi trattamenti del prosciutto e si ottengono prodotti
sia crudi che cotti. I prosciutti ottenuti dalle spalle sono qualitativamente peggiori di quelli ottenuti dalle coscie a
causa della maggior quantità di tessuto connetivo dei tagli anteriori, tipico di tutti gli animali da macello.
I prosciutti a Denominazione di Origine Protetta DOP sono:
- Prosciutto di Carpegna (Marche)
- Prosciutto di Modena (Emilia-Romagna)
- Prosciutto di Parma (Emilia-Romagna)
- Prosciutto di San Daniele (Friuli-Venezia Giulia)
- Prosciutto Toscano (Toscana)
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo (Veneto)
- Vallée d'Aoste Jambon de Bosses (Valle d'Aosta)
Hanno ottenuto il marchio IGP:
Prosciutto di Norcia(Umbria)
Prosciutto di Sauris (Friuli) I.G.P.-P.T.N.
Per i prosciutti crudi a Denominazione di Origine Protetta DOP la legge prevede precise zone regionali di provenienza delle
cosce dei suini, la forma dei prosciutti, i processi di lavorazione, la durata della stagionatura ed i
caratteri merceologici. Ad eccezione di quello toscano, i prosciutti italiani DOP non contengono alcun tipo di
conservanti e i valori nutritivi sono piuttosto standardizzati.
Sul piano nutrizionale il prosciutto crudo è il migliore dei salumi perchè è il meno manipolato
ed il più equilibrato: contiene molte proteine e pochi grassi.
Tuttavia ha come controindicazione l'elevato tenore di sodio: 100 grammi di prosciutto ne contengono
ben il 70 per cento della quantità massima giornaliera consigliata, pertanto è inadatto all'alimentazione
degli ipertesi.
Il prosciutto San Daniele
Il prosciutto San Daniele o prosciutto di San Daniele del Friuli nasce nel 1961, dall'iniziativa di un gruppo di produttori
che desideravano tutelare i prodotti locali, continuando a produrli secondo tradizione.
I 30 produttori associati al Consorzio devono seguire scrupolosamente il metodo di lavorazione dettato da un rigido
disciplinare.
Le cosce non devono pesare da fresche meno di 12 kg, e devono provenire solo da suini di razze selezionate italiane, nati
ed allevati in 10 regioni del Nord e del Centro Italia da allevatori associati al consorzio di tutela. Il 10% dei suini
deve avere un'origine friulana.
Il ciclo produttivo ha una durata non inferiore ai 13 mesi, di cui almeno 8 di stagionatura naturale, e avviene tutto negli
stabilimenti di San Daniele. Le fasi di lavorazione sono 9: raffreddamento, rifilatura, salagione, pressatura, riposo,
lavaggio, asciugamento, sugnatura e stagionatura. Tutto il processo viene controllato e
tracciato.
Il prosciutto San Daniele ha ottenuto la denominazione di origine nel 1990.
Composizione e valore energetico per 100 gr di prosciutto
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