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Il polpo (Octopus vulgaris) è un mollusco cefalopode ottopode. Appartiene alla
stessa famiglia di seppie e calamari, ma si differenzia per il numero di tentacoli: otto e non
dieci come i suoi simili.
Vive in genere nei bassi fondali rocciosi (non oltre i 200 metri) rintanato in anfratti dove si nutre di molluschi e
crostacei.
Il polpo ha la capacità di cambiare colore repentinamente e di assumere la colorazione del
substrato in cui si trova con grande precisione nel dettaglio, per cui riesce a mimetizzarsi molto facilmente. Inoltre
è in grado di spostarsi rapidamente espellendo con forza l'acqua attraverso un sifone, lo stesso da cui emette
l'inchiostro nero utilizzato per confondere un eventuale predatore.
Pur essendo un animale schivo e fortemente solitario, il polpo è piuttosto curioso e
questo ne facilita la cattura. Questo cefalopode può raggiungere pesi importanti anche di
6-7 chili e la lunghezza di tre metri.
Viene pescato in tutto il Mediterraneo, dove si trovano principalmente due specie: il polpo di scoglio, più
pregiato e prelibato, e quello di sabbia, denominato moscardino, di dimensioni più piccole (raggiunge a
malapena i 50 grammi), riconoscibile perchè ha una sola fila di ventose sui tentacoli rispetto al polpo di scoglio
che ne ha due.
In commercio si trovano spesso polpi etichettati con la denominazione di piovra: si tratta solo di polpi che hanno
maggiori dimensioni (polpo e piovra sono la stessa cosa).
In misura minore vi sono anche le polpesse, un altro tipo di polpo di scoglio, dai tentacoli più lunghi e
sottili, dalle carni meno pregiate e riconoscibile perchè le due file di ventose sono asimmetriche.
Il polpo si trova comunemente in vendita sia fresco che congelato, ma la maggior parte dei molluschi cefalopodi
commercializzati in Italia viene importata da Paesi terzi, per lo più congelata.
Il polpo fresco presenta delle carni molto dure da masticare: esse infatti sono ricche di fibre
di tessuto connettivo che non gelatinizzano durante la cottura. Anzi, una cottura prolungata,
non snerva il polpo ma lo rende ancora più gommoso e fibroso perchè la carne
attorno alle fibre si scioglie letteralmente, mentre le fibre rimangono tenaci e immasticabili.
Un tempo i pescatori sbattevano con violenza il polpo sugli scogli finchè i tentacoli non
si distendevano, oppure mettevano nell'acqua di cottura un sughero o della corteccia; oggi il polpo subisce uno sbattimento
meccanico (zangolatura) in acqua e sale che rompe le fibre di tessuto connettivo e lo intenerisce.
Un altro modo per rendere più tenera la carne del polpo è quello di congelarlo.
I polpi decongelati e «sbattuti» si riconoscono perchè si presentano con i tentacoli arricciati
su se stessi, a differenza di quelli freschi che presentano invece una consistenza molle.
La freschezza del polpo si riconosce osservandone la colorazione, che deve essere
viva e intensa nelle sue varie sfumature.
Il polpo è un mollusco ad alto contenuto di acqua (una volta cotto, dimezza il suo peso),
molto magro e con buone quantità di calcio, fosforo,
potassio. Inoltre ha un ridotto apporto calorico, ed è quindi molto indicato nelle
diete.
Alcuni tentativi di allevamento lasciano bene sperare sulle potenzialità di questa specie
per l'acqualcoltura.
Composizione e valore energetico per 100 grammi di polpo
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