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Negli ultimi decenni si è registrato un notevole incremento dell'industria avicola. Ciò
è dovuto a vari fattori, quali:
- la grande convenienza derivante dalla conversione del mangime in carne di pollo: 2,2 kg di
mangime per ottenere 1 kg di carne;
- la cura ed il controllo delle malattie degli animali;
- il contributo della genetica.
In Italia vi sono circa 4000 allevamenti razionali (ai quali vanno aggiunti gli innumerevoli
allevamenti di tipo familiare), diffusi sopratutto in Veneto, Emilia Romagna e Lombardia. Queste
tre regioni rappresentano circa l'80 per cento della produzione nazionale, produzione che è
assolutamente autosufficiente e rende pressochè inesistente l’importazione di polli
dall’estero.
Nell'Unione Europea, la Francia è il maggior produttore di carne avicola (1.300.000
tonnellate di carne prodotta solo nel 1996), seguita dall'Italia.
Il termine pollo deriva dal latino pullus, ed è il nome generico dato sia al
maschio che alla femmina della specie "Gallus gallus".
Il primo giorno di vita i maschi vengono separati dalle femmine. Queste, se destinate
alla produzione di uova, saranno allevate in batteria, ossia in una
costruzione metallica di 3-5 piani composta da gabbie a doppio fondo sovrapposte, dove il
loro movimento sarà ridotto al minimo vitale (appena 450 cm2 lo spazio a
loro disposizione). In base ad una direttiva UE recentemente approvata, dal 2012 questo sistema
di allevamento sarà proibito.
Il pollo destinato ad essere venduto come carne viene invece allevato a terra (7 polli per ogni
metro quadrato) su strati di paglia o truciolato di legno: il movimento favorisce lo sviluppo
muscolare e migliora la qualità della carne stessa.
I polli vengono allevati in grandi capannoni dotati di luci accese giorno e
notte, allo scopo di stimolare il metabolismo degli animali. In 50 giorni raggiungono il
peso di circa 1 Kg, peso considerato ottimale, e dopo l'abbattimento si separano il capo, gli
arti e le viscere dal resto del corpo. La frollatura di un pollo appena ucciso, subito svuotato,
deve durare da 2 a 4 giorni, a seconda del peso.
Il pollo da carne viene suddiviso in varie categorie, a secondo della sua destinazione
alimentare:
- da griglia, età 60-70 giorni, peso vivo 1-1,3 kg;
- da fritto, età 90-120 giorni, peso vivo 1,5 kg circa;
- da arrosto, età oltre 120 giorni.
Un'altra classificazione del pollame da carne si basa sul sesso e sull'età:
- Pollastro: maschio o femmina dell'età massima di 5 mesi;
- Galletto: giovane maschio dell'età di circa 6 mesi; i galletti vengono
uccisi non appena hanno raggiunto un peso di 350-400 grammi;
- Adulto: maschio o femmina di oltre un anno di età;
- Cappone: maschio castrato di 8-9 mesi, del peso di circa 1 kg ma che può
arrivare anche a 2,5 Kg;
- Gallo: maschio adulto di oltre un anno di età;
- Gallina: femmina adulta di oltre un anno di età; del peso di 1,5-2 kg.
La carne degli animali da cortile è caratterizzata da una bassa concentrazione di
mioglobina, e per il suo colore viene chiamata carne bianca. Dal punto di vista qualitativo la
carne di pollo ha un elevato valore biologico dovuto all'abbondanza di
amminoacidi essenziali, è più facilmente digeribile ed ha
un minor contributo di sostanze grasse rispetto alla carne rossa. Tra le vitamine, è
abbondante la niacina, mentre le vitamine B1,
B2 e B12 sono nelle stesse quantità delle
altre carni. Da segnalare un buon contenuto di ferro e di
zinco, mentre il colesterolo è presente
in quantità pari a quella riscontrabile nelle altre carni.
Negli ultimi anni, si è registrato un vero e proprio boom nell’acquisto degli elaborati e
trasformati (spiedini, involtini, hamburger, würstel, cordon bleu, cotolette, polpette
o arrosti già pronti, polli ripieni, polpette), che assorbono ormai una quota del 18 per cento del mercato
delle carni avicole.
Un pollo di buona qualità, anche d'allevamento, deve avere carne soda ed elastica, non
floscia al tatto; le ossa del petto devono essere flessibili solo nella parte inferiore, le
altre rigide; la pelle non deve essere umida o appiccicosa e le giunture non rossastre. Occorre
fare attenzione all'elasticità delle ossa del petto che deve essere quasi nulla, e agli
speroni che devono essere appena accennati.
Il tempo di cottura dipende sia dall'età che dal metodo di allevamento, ma in ogni caso la
cottura deve essere completa. Sia per quanto riguarda il pollo intero che per quello a pezzi
è possibile controllare il grado di cottura bucando la carne con un ago che deve
penetrare senza incontrare resistenze, e dal foro deve uscire qualche goccia di liquido
incolore.
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