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Il pesce conservato, sopratutto quello azzurro, può essere suddiviso in due grandi
categorie: conserve e semiconserve.
conserve
Per conserve si intendono quei prodotti (sardine all'olio o in salsa, filetti di sgombro
all'olio o al naturale) confezionati in contenitori ermetici e sottoposti a trattamento
di sterilizzazione che li rende sicuri dal punto di vista
igienico-sanitario e ne permette la conservazione anche per alcuni anni a temperatura ambiente.
semiconserve
Sono semiconserve le acciughe salate, sott'olio, con salsa o marinate, in quanto non vengono
sottoposte a sterilizzazione dopo il confezionamento in contenitori ermetici e quindi hanno
una conservazione più limitata rispetto alle conserve.
In genere questi prodotti richiedono temperature di conservazione convenientemente basse.
La tecnica di conservazione del pesce sottolio a livello industriale è stata, fino al 1878,
una delle piu' floride ed esclusive produzioni italiane, dopodiché la tecnologia é
stata esportata in Spagna e in Portogallo. I produttori italiani potevano sfruttare le
pescose acque del Mediterraneo, assicurandosi pesche copiose con tonnare fissi e mobili, di
cui oggi rimane attiva solo quella di Trapani. La notevole crescita dei consumi nel dopoguerra
ha reso impossibile utilizzare il solo tonno del Mediterraneo, spostando i consumi sul
tonno congelato proveniente dall'oceano Pacifico, Atlantico, e Indiano.
Come viene prodotto il tonno in scatola?
Il tonno appartiene al gruppo del pesce azzurro assieme a sgombri,
aringhe, sardine, ecc.
Vive in branchi presenti in tutte le acque calde e temperate, ed è un vorace predatore e formidabile
nuotatore, abituato a migrare alla ricerca di sgombri, acciughe e calamari dei quali si ciba.
Per le conserve in scatola, sia sottolio che in salamoia, si utilizza principalmente la varietà
Thunnus Albacares o Yellowfin, così chiamato per la caratteristica
colorazione gialla delle estremità delle pinne. Questa varietà vive in branchi
nelle acque tropicali o subtropicali ed il peso medio degli esemplari di questa specie si aggira
attorno ai 40 chilogrammi.
Il tonno viene pescato e surgelato a bordo della nave, il più rapidamente possibile,
attraverso l'immersione in vasche di salamoia a 18°C, allo scopo di mantenerne inalterate le
caratteristiche chimiche e organolettiche.
Giunto nello stabilimento di produzione, viene pulito e tagliato in filetti che successivamente vengono cotti
a vapore; gli scarti invece verranno utilizzati per produrre farina di pesce.
I filetti cotti vengono poi fatti raffreddare e mondati manualmente per eliminare lische, pelle o impurità che ne
possano inficiare la qualità.
Una volta puliti, vengono affettati automaticamente e inscatolati con aggiunta di
olio di oliva per i prodotti di alta qualità, di
olio di semi per il tonno di qualità meno pregiata, oppure
con salamoia per il tonno «al naturale». Dopo la chiusura, la scatoletta viene sterilizzata in
autoclave, ed in questa fase il tonno acquista il caratteristico colore rosato.
Le lattine vengono quindi raffreddate e lasciate a maturare da un minimo di 20 giorni per le
scatole di piccolo formato, fino a 2 mesi per le scatole di dimensioni maggiori, in modo da rendere
omogenea la distribuzione dell'olio nel prodotto e far acquistare al tonno il caratteristico
gusto delicato e gradevole.
Esistono altre qualità di tonno, meno utilizzate dall'industria conserviera, quali il
Thonnus thynmus, caratteristico del Mediterraneo, che viene venduto al mercato giapponese
in quanto ha caratteristiche che lo rendono ideale per il consumo a crudo. Per i prodotti di
qualità inferiore può essere utilizzato l'Euthynnus pelamis o
skip-jack, un tonnetto del peso di circa 20 chilogrammi, con carni scure, di sapore
marcato e leggermente amarognolo.
Il tonno in scatola fornisce pochi acidi grassi Omega 3 perchè
la maggior parte del grasso, attaccato alla pelle, viene tolto prima del confezionamento.
Come si riconosce un tonno in scatola di qualità?
Nel tonno in scatola non è obbligatorio dichiarare la specie, nè la parte utilizzata. Ma se il contenuto
si presenta in piccoli pezzi, è probabile che si tratti di residui di lavorazione di scarsa qualità.
Se si notano parti più scure, vuol dire che il tonno è stato pulito male o che sono state prese da pezzi
diversi di pesce.
Un buon tonno deve avere polpa compatta, di colore rosato ed uniforme. Valgono naturalmente tutte le altre raccomandazioni
per gli alimenti in scatola.
Ogni anno l'industria conserviera inscatola 4 milioni di tonnellate di tonno in tutto il mondo.
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Acciughe
Le acciughe fanno parte del gruppo del pesce azzurro assieme
a sgombri, aringhe, tonno, ecc., e vivono nel Mediterraneo e nell'Atlantico, dal golfo della Guinea al Mar Baltico.
Sono pesci con carni magre, delicate e di gusto ottimo, contenenti mediamente il 2 per cento di
grassi e con un buon valore nutritivo, per la presenza di acidi grassi
essenziali, per le vitamine quali la niacina e la
riboflavina, e per l'elevato contenuto di fosforo,
ferro e rame.
Il principale metodo di conservazione delle acciughe è la salagione, che consiste
nella sovrapposizione dei pesci già puliti in strati alternati con il sale grosso.
Conclusa la maturazione sotto sale, che dura almeno 3 mesi, le acciughe possono essere
confezionate come tali oppure possono essere lavate, private di pelle e squame, quindi aperte,
diliscate e confezionate manualmente in vasetti di vetro con l'aggiunta di
olio di oliva o di semi.
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Sardine
Appartengono al gruppo del pesce azzurro assieme a sgombri, aringhe, tonno, ecc., e vivono
in branchi lungo le coste del Mediterraneo, specialmente nell'Adriatico e nelle acque della
Sardegna, alla quale devono il nome.
Sono considerate pesci grassi, anche se presentano un contenuto di grassi molto variabile
a seconda della stagione in cui vengono pescate. Le sardine sono ricche di
amminoacidi e di acidi grassi essenziali, ed
hanno un buon contenuto di fosforo, di calcio e
di ferro.
Le industrie conserviere più importanti sono in Francia, Spagna, Portogallo e Italia, dove
si produce pesce sotto sale o in scatole sterilizzate. Nel primo caso, le sardine vengono
sottoposte a salagione e dopo la maturazione vengono pulite e confezionate; nel secondo
caso il pesce, dopo la salatura, viene lavato, pulito e cotto a vapore. Dopo l'asciugatura,
le sardine vengono inscatolate con olio e la lattina viene sterilizzata.
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Sgombri
Appartengono al gruppo del pesce azzurro assieme a sardine, aringhe, tonno, ecc., e vivono
in branchi lungo le coste del Mediterraneo.
Le loro carni sono particolarmente teneri, anche in considerazione del contenuto di grasso
che si aggira attorno all' 11 per cento.
Per la conservazione degli sgombri si possono utilizzare la surgelazione,
l'affumicatura e l'inscatolamento. A causa
della pesca abbondante e della delicatezza della carne, la pratica successiva alla pesca
consiste nel surgelare il pesce rapidamente per poi lavorarlo a filetti in modo analogo al
tonno, e confezionarlo in scatole sia in olio che in salamoia.
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