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La definizione di «pesce azzurro» è una denominazione di uso generale e non scientifica.
Con questo nome si è soliti indicare infatti non un gruppo scientificamente definito di specie ittiche ma quelle
varietà di pesce caratterizzate dal colore tipico delle scaglie ventrali e laterali, come:
- l'aguglia
- l'alaccia
- l'acciuga
- il cicerello
- la costardella
- il lanzardo
- il pesce sciabola
- la sardina
- lo sgombro
- lo spratto
- il suro
Tuttavia rientrano in questa denominazione altri tipi di pesce come l'alalunga, l'alletterato, il biso, la lampuga, la
palamita, il pesce spada ed il tonno che, per forma e dimensione, hanno in realtà ben poco
a che vedere con i pesci azzurri citati in precedenza.
Si tratta quindi di una categoria decisamente ampia e non ben definita che comprende tutti quei pesci di mare che possono
essere pescati lontano dalle coste.
Poichè il pesce azzurro è presente in grande quantità nei nostri mari e sui banchi delle pescherie, il
suo costo è decisamente più economico rispetto a quello di altre specie. Per questo motivo è
spesso conosciuto e preferito per la sua economicità, ma sottovalutato dal punto di vista nutritivo, salutistico e
del gusto.
Nel passato il pesce azzurro costituiva il pasto dei comuni pescatori e veniva «snobbato» dalle classi più
ambienti. Anche oggi è raro che sia servito ad una cena elegante o una cerimonia.
Questo tipo di pesce si deteriora facilmente, caratteristica che ha favorito la nascita di diversi metodi di
conservazione e distribuzione (conservazione sott'olio,
sotto sale, in scatola e lavorazione in pasta).
E' sempre consigliabile sviscerare e lavare il pesce azzurro prima di conservarlo nel frigorifero o nel congelatore.
All'interno del frigorifero è preferibile sistemarlo in posizione intermedia, avvolto nella pellicola
trasparente o in un contenitore chiuso, per evitare che il resto dei cibi ne prenda l'odore. Può essere congelato
in casa, se acquistato fresco e riposto immediatamente in freezer, negli appositi sacchetti a chiusura ermetica,
assicurandosi di aver tolto l'aria.
E' bene ricordare che, essendo presente nel pesce azzurro una maggiore quantità di grassi
rispetto al pesce bianco, non è consigliabile conservarlo nel congelatore per più di tre mesi. Infine,
è opportuno tenere presente che con la conservazione si modificano anche le caratteristiche organolettiche, per cui
se tenuto in frigorifero ` bene consumare il pesce azzurro rapidamente.
Il pesce azzurro non può essere allevato ma proviene unicamente dall'alto mare,
meno inquinato, per cui si tratta di pesce molto genuino.
E' disponibile inoltre tutto l'anno e ovunque. Trattandosi di un prodotto nostrano, la freschezza è
praticamente garantita.
I pesci azzurri possono essere cucinati in molti modi, anche semplici, e sono ricchi di proprietà nutritive. Sono
molto ricchi di vitamine (vitamina A, vitamina D,
vitamina B2 e vitamina PP), di sali minerali (calcio,
fosforo, ferro, fluoro, iodio
e selenio), ma sopratutto contengono una buona quantità di grassi omega3.
La loro polpa infine garantisce un'ottima digeribilità.
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Gli animali acquatici sono particolarmente suscettibili alla contaminazione da
inquinanti ambientali. Collocandosi all'ultimo anello della catena alimentare
acquatica, essi ricevono tutte le sostanze accumulate negli anelli precedenti.
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