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Il pesce o i prodotti della pesca in generale, devono essere consumati freschi oppure
perfettamente conservati attraverso procedimenti e mezzi tecnici adeguati.
L'elevata distanza dai luoghi dove avviene la pesca, la stagione avversa, le difficoltà di trasporto oppure
l'impossibilità di trovare determinate qualità di pesce fresco, hanno fatto sì che il pesce surgelato
sia sempre più maggiormente utilizzato.
Un'altro fattore che ha contribuito alla diffusione del pesce congelato è che il pesce fresco, quando è
reperibile, è spesso molto costoso (anche se proveniente da allevamento), sopratutto
lontano dalle località marittime.
Perchè proprio la surgelazione?
I principali metodi industriali utilizzati per la conservazione del pesce sono:
Le attuali tecniche di conservazione con il freddo permettono di preservare al meglio il gusto e le proprietà
nutritive del pesce anche molto a lungo, e consentono di consumare il pesce anche dopo moltissimi giorni dalla cattura in
mare o altrove, senza comprometterne minimamente le qualità organolettiche o nutrizionali.
La congelazione rapida industriale, detta surgelazione o flash freezing, è
una tecnica di conservazione eseguita con specifici macchinari. Si tratta sostanzialmente
di una forma di congelazione ultrarapida che si effettua scaldando prima il pesce,
per poi portarlo nel giro di pochissimi minuti a temperature molto basse.
Questo raffreddamento così repentino porta alla formazione di cristalli di ghiaccio molto piccoli, che non provocano
la rottura delle cellule. Per raggiungere temperature così basse in tempi brevi, spesso i cibi vengono divisi in
pezzi più piccoli prima del surgelamento, come avviene ad esempio per le verdure da
minestrone, i filetti di pesce o le patate prefitte.
Oggi molte navi da pesca sono dotate delle apparecchiature necessarie per eseguire la surgelazione direttamente a
bordo. Subito dopo la cattura quindi instaurata la catena del freddo, destinata a non interrompersi fino al
momento della vendita, grazie al trasporto in speciali contenitori refrigerati.
Glassatura del pesce
I prodotti ittici di piccola pezzatura, congelati o surgelati, possono essere sottoposti a glassatura.
La glassatura è uno strato di ghiaccio applicato su pesci congelati o surgelati tramite nebulizzazione o immersione
in acqua. Lo scopo è di proteggere i pesci durante le fasi di stoccaggio e di vendita, evitare i danni da urti,
disidratazione e imbrunimento del colore, oppure contaminazioni accidentali.
Lo strato di ghiaccio tuttavia aumenta il peso del pesce fino al 40 per cento, ma viene considerato
«tara». Non esiste al momento una norma che indichi la percentuale massima ammessa di glassatura, che quindi
può variare in funzione delle esigenze tecnologiche e delle caratteristiche del prodotto.
Da notare che sul peso del prodotto al netto della glassatura si possono applicare le tolleranze previste dall’art. 67 del
DPR 327/80, che regolamenta lo scarto in meno sul peso dichiarato.
Additivi permessi nel pesce surgelato
Nel processo di produzione del pesce congelato, la normativa europea consente l'utilizzo di additivi,
tra cui sostanze coloranti, come ad esempio nel caso dei crostacei e del surimi.
Tra gli additivi che possono essere impiegati, vi sono anche i polifosfati e450, sostanze
antiossidanti ampiamente utilizzate per la produzione degli insaccati cotti, le quali danno al
pesce un aspetto uniforme. Queste sostanze però aumentano la ritenzione idrica dei tessuti di pesci, molluschi
e crostacei e, di conseguenza, aumentano anche il peso finale del prodotto.
Da segnalare che non vi sono in Italia metodiche standard per la ricerca di polifosfati aggiunti nel pesce, e che in ogni
caso non vi è certezza matematica sulla quantità iniettata, perchè queste sostanze si degradano in
fretta.
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Alcuni mari o laghi possono essere più inquinati di altri,
Gli animali acquatici sono particolarmente suscettibili alla contaminazione da inquinanti ambientali. Collocandosi
all'ultimo anello della catena alimentare acquatica, essi ricevono tutte le sostanze accumulate negli anelli
precedenti.
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