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Il Pepe è una pianta arborea tropicale della famiglia delle Piperaceae, che raggiunge i quattro metri di altezza.
Produce piccoli grappoli di frutti sferici, i quali vengono fatti essiccare per essere usati come spezie. Lo stesso frutto,
attraverso procedimenti di lavorazione diversi, viene utilizzato per produrre il pepe bianco, il pepe nero e il pepe verde.
Il pepe è sicuramente la spezia più conosciuta e più usata al mondo. Utilizzato
in India sin dalla preistoria, era una merce così pregiata da essere usata addirittura come moneta di scambio.
Varietà di pepe
- Pepe nero: viene prodotto raccogliendo il frutto acerbo della pianta di pepe. I frutti vengono sbollentati
brevemente in acqua calda sia per lavarli che per prepararli all'essiccamento. La rottura della polpa, durante
l'essiccamento, velocizza l'annerimento del grano di pepe.
I grani vengono essiccati al sole o con appositi essiccatoi, per almeno 7 giorni durante i quali i frutti si disidratano e
si anneriscono.
Il pepe nero è spesso denominato secondo il luogo di produzione: India, Malabar, Malaysia, ecc.
- Pepe bianco: è composto dal solo seme del frutto. Si ottiene tenendo il frutto del pepe a bagno in acqua e
sale per circa una settimana: in questo modo la pellicola nerastra esterna si decompone e può facilmente essere
rimossa. A questo punto, il seme viene essiccato.
- Pepe verde: come il pepe nero, si ottiene raccogliendo il frutto acerbo. Durante l'essiccazione viene
trattato con diossido di zolfo in modo da mantenere il colore verde del frutto.
Il pepe deve la sua piccantezza quasi unicamente alla piperina, una sostanza che si trova sia nella polpa che nel seme. Questa
sostanza è piccante circa l'uno per cento rispetto alla capsaicina contenuta nei peperoncini.
E' consigliabile acquistare il pepe in grani e macinarlo al momento dell'uso, in quanto il pepe macinato perde rapidamente
aroma e sapore per evaporazione. Il pepe in grani perde sapore quando viene esposto alla luce, a causa della trasformazione
della piperina.
Il maggiore produttore mondiale di pepe è il Vietnam (85000 tonnellate all'anno) seguito da Indonesia e India.
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La piperina irrita la mucosa dello stomaco, ma nel contempo stimola la secrezione gastrica. Per questo motivo il pepe
è controindicato a chi soffre di gastrite o di ulcera; a dosi elevate, causa infiammazione.
Assunto in dosi elevate, il pepe causa una forte irritazione delle mucose urinarie, provocando fenomeni di ematuria (sangue
nelle urine) ed un aumento della pressione arteriosa.
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Le norme di qualità previste per la commercializzazione di frutta e
verdura sono basate su parametri prevalentemente di aspetto, consistenza, organolettici e igienico-sanitari.
Non sono previste analisi sulla variazione del contenuto in nutrienti.
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Composizione e valori nutrizionali per 100 grammi di pepe
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