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A livello industriale, rappresentano uno dei principali utilizzi alimentari della patata.
Si calcola che solo nel 2007, le grandi catene di fast-food abbiano prodotto circa 11 milioni
di tonnellate di patate fritte (le patatine a fiammifero tanto per intenderci), tutte pressochè identiche per
forma, dimensione e sopratutto gusto.
Perchè dietro a quella che potrebbe sembrare una semplice porzione di patatine fritte c'è una
vera e propria tecnologia, elaborata per ottimizzare al massimo l'intera catena produttiva.
Infatti per assicurarsi che le patatine abbiano sempre lo stesso sapore e che i tempi di cottura siano standard in ogni
parte del globo, le grandi catene di fast-food concordano l'acquisto dell'intera produzione di patate di un'azienda
agricola (ancora prima che siano piantate), richiedendo una ben specifica varietà, l'utilizzo di determinati
fertilizzanti, l'impiego scrupoloso di specifiche quantità di antiparassitari e
precisi metodi di coltivazione.
Una volta raccolte, le patate vengono prima stoccate in enormi silos in cui viene ricreato un adeguato microclima a umidità
e temperatura costante (intorno ai 9-10°C), in modo da rallentare al massimo i mutamenti organici che le farebbero
deteriorare troppo rapidamente, dopodichè trasferite in moderni impianti di lavorazione, altamente
automatizzati.
Qui, prima di effettuare la produzione, vengono eseguiti scrupolosi test a campione per determinare peso e densità
media delle patate. Alcune analisi calcolano la compattezza della polpa, per scongiurare il rischio di immettere nella
catena produttiva patate eccessivamente farinose o ricche di acqua (le quali richiederebbero una quantità maggiore
di olio da incorporare e inoltre il prodotto finito risulterebbe poco croccante).
Superati i test, inizia la lavorazione vera e propria: enormi setacci e magneti separano le patate da impurità come
terra, fango e residui metallici lasciati dalle macchine agricole durante la raccolta. Accuratamente lavate, le patate
vengono sbucciate tramite alcali e potenti getti di vapore che «spazzano via» le bucce.
Si passa quindi alla fase di taglio, che riduce ogni patata in bastoncini a sezione quadrata, della misura di 5-6 mm di lato
(una sezione più piccola permetterebbe una cottura più rapida, ma renderebbe le patatine eccessivamente
croccanti e asciutte all'interno). Le patate con presenza di punti neri vengono individuate da lettori ottici ed
eliminate.
A questo punto i bastoncini di patate subiscono un processo di blanching (lieve cottura in acqua), vengono asciugati e
poi immersi per pochi istanti in una vasca di olio vegetale a 180°C, allo scopo di permettere
all'amido contenuto nelle patate di formare una pellicola esterna resistente e gelatinosa, fondamentale per evitare
che durante la frittura le patatine assorbano troppo olio.
L'ultima fase di produzione consiste nel raffreddare i bastoncini, surgelarli immediatamente ad una temperatura di -20°C e
confezionarli in sacchetti di polietilene.
Gli operatori dei fast-food, seguendo una procedura standard e dettagliata, friggono per un preciso numero di minuti
le patatine in enormi friggitrici, in cui l'olio (anche questo di una determinata qualità standard) viene
scaldato a temperature di poco inferiori al suo punto di fumo. Infine le patatine fritte vengono scolate, salate
e conservate in vasche di acciaio sotto lampade ad infrarossi che ne mantengono il calore.
Valori nutrizionali per 100 grammi di patate fritte
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