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La patata è un ortaggio originario del Perù e del Cile, di cui vengono utilizzati
i tuberi.
Solo nell'anno 2005 ne sono state prodotte oltre 323 milioni di tonnellate, ed
è la quarta coltura al mondo, dopo il grano, il riso e
il mais.
Le varietà sono molto numerose, ma si possono riunificare in due grandi gruppi: le patate
a pasta gialla, sode, e quelle a pasta bianca, più farinose e morbide.
L'associazione europea di ricerca sulla patata (EAPR) ha suddiviso le varietà, in base
alla cottura o all'utilizzazione allo stato fresco, in quattro tipi:
- il tipo A comprende le patate destinate alla preparazione di insalate e
minestroni. Questo tipo di patata rimane soda dopo la cottura, non è farinosa e ha
grana molto fine;
- il tipo B comprende le patate per ogni uso. Questo tipo di patata si apre poco
durante la cottura, ha media restistenza, è scarsamente farinosa e ha grana abbastanza
fine;
- il tipo C comprende patate per purè. Dopo la cottura questo tipo di patata
è molto aperto, farinoso, ha polpa tenera e grana piuttosto grossolana;
- il tipo D comprende patate che non sono adatte al consumo umano. Sono assai farinose
e dopo la cottura si sfaldano completamente.
Utilizzo industriale della patata
Sino a qualche anno fa l'eccesso di produzione o gli scarti di patate che non venivano consumate
allo stato fresco erano destinati all'industria che ne ricavava alcol o
fecola. Ma oggi il suo consumo alimentare si sposta sempre più da quello della patata
acquistata fresca verso quello di prodotti industriali a base di patate, per cui vengono
ricercate continuamente nuove varietà che si prestino meglio alle attuali utilizzazioni.
Uno dei principali utilizzi alimentari a livello industriale è quello delle
patate prefitte congelate, che comprende la maggioranza delle patate fritte servite
nei fast-food ed in molti ristoranti. Si calcola che questo tipo di consumo mondiale superi gli 11 milioni di
tonnellate l'anno (dato 2008).
Un altro prodotto industriale è quello delle patatine (chips), snack molto diffuso
in numerosi paesi. Le patatine vengono preparate tagliando e friggendo delle fettine sottili di patate.
Il prodotto viene poi confezionato con sapori diversi, dal solo sale ad altre tipologie
di aromi più elaborate.
Altri snack sono realizzati utilizzando un impasto di fiocchi di patate. I fiocchi di patate vengono prodotti
sottoponendo un impasto di patate bollite a disidratazione e sono utilizzati in diversi prodotti alimentari, dai preparati per purè agli snack.
Un altro prodotto disidratato è la fecola di patate, ricavata da patate bollite. Chiamata anche farina
di patate, viene utilizzata dall'industria alimentare come addensante per salse e per rendere più soffici
i prodotti di pasticceria.
Un altro prodotto infine sono gli gnocchi di patate. Tuttavia, eliminare la patata dalla nostra
dieta non è per niente semplice.
Infatti essa sotto forma di farina o di amido viene spesso utilizzata come addensante nella produzione industriale degli
alimenti. Pertanto la patata può essere contenuta in varie forme in:
- Prodotti di pasticceria come dolci, biscotti, creme e budini industriali;
- Polpette, polpettoni e frittate;
- Prodotti liofilizzati come polveri di frutta o di verdura. Poichè l'amido di patata viene utilizzato
come base per la liofilizzazione, può essere contenuto anche in alcuni succhi di frutta concentrati;
- Vodka ottenuta dalla fermentazione e distillazione dell'amido di patata;
- Creme, salse, besciamelle, zuppe, vellutate e gelatine in scatola, sacchetto o barattolo.
I requisiti fondamentali che deve possedere la patata per essere utilizzata industrialmente sono:
- Elevato contenuto di sostanza secca
Se la patata possiede questo requisito presenta il vantaggio di richiedere meno lavoro, essendo
minore la quantità di acqua che deve essere eliminata. Un altro
vantaggio è dato dalla minore quantità richiesta di olio da incorporare nel
prodotto trasformato, che risulta così anche più croccante.
Le patate da destinare per esempio alla produzione di patatine fritte a fette (chips) devono
contenere dal 20 al 24 per cento di sostanza secca.
- Basso tenore di zuccheri
La patata deve avere basso tenore di zuccheri, sopratutto glucosio e
fruttosio, al fine di evitare l'imbrunimento, cioè la cosiddetta caramellizzazione che
deriva in parte dalla reazione delle proteine con gli zuccheri.
I valori ottimali sono 0,2 per cento per la produzione di chips e 0,5 per cento per la produzione
di sticks.
- Pezzatura
Ossia dimensione.
- Colore della polpa
La polpa deve essere di colore giallo (il consumatore associa a questo colore una migliore qualità della patata).
- Forma
La forma deve essere ben allungata per le sticks e tondeggiante per le chips.
- Occhi
Gli occhi devono essere superficiali.
Le varietà di patate considerate più adatte alla trasformazione industriale sono:
Bintje, Hertha, Desirèe, Caspar, Erntestolz, Ukama, Marijke, Aminca, Première,
Prima, Avanti, Spunta, Costante, Manna.
Il problema della conservazione delle patate si è posto fin dalla loro introduzione
in Europa: risale infatti al 1758 il primo tentativo di conservazione mediante
essiccazione. Per quanto riguarda l'Italia il periodo peggiore
per la conservazione è quello dei mesi di luglio e agosto, ossia il periodo della
raccolta. E' quindi necessario che i tuberi vengano raffreddati al più presto, meglio se
con ventilazione forzata, cui segue un trattamento con prodotto antigermogliante e con lo
stoccaggio in cella frigorifera se la conservazione è protratta a lungo.
In Italia prevale la conservazione mediante refrigerazione a 3 °C per le patate da riseminare,
a 6 °C per le patate da consumo diretto, a 8 °C per le patate da trasformare industrialmente.
Le patate possono essere sottoposte a irradiazione per bloccarne la
germinazione.
Pur essendo costituita da amidi, la patata è molto ricca di acqua, che ne riduce l'apporto
calorico (85 calorie ogni 100 grammi) rispetto a pane e a
pasta. A causa della sua facile digeribilità, la patata è
anche molto utile per chi soffre di disturbi digestivi e per chi deve seguire diete «in bianco»
evitando cibi che stimolino la secrezione gastrointestinale.
Composizione e valore energetico per 100 grammi di patata
Trova le ricette che hanno come ingrediente le patate
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