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La pasta è uno dei piatti fondamentali della dieta mediterranea
ed è un prodotto alimentare di origine antichissima, che alcuni studiosi farebbero
risalire alla civiltà cinese ed introdotto in Italia da Marco Polo al suo rientro a
Venezia.
Oggi la pasta rappresenta sicuramente una caratteristica produzione italiana, nota ormai
in tutto il mondo; tale fama è giustificata non solo dalla eccellente qualità
del prodotto nazionale, frutto dell'esperienza dei nostri «maestri pastai», ma anche
dalla fantasia e dalla genialità del nostro popolo, che, con amore e gusto, ha dato
forma all'alimento, accostandolo ai più svariati condimenti e creando ricette apprezzate da
tutti i consumatori (trenette al pesto genovese, spaghetti all'amatriciana, orecchiette
alla pugliese, ecc.).
I formati di pasta presenti sul mercato sono centinaia, ma purtroppo non esiste un elenco
ufficiale. Si possono comunque distinguere tre grandi categorie: Paste lunghe, Paste tagliate
e Paste minute.
Classificazione delle paste alimentari
- PASTA DI SEMOLA (O DI SEMOLATO) DI GRANO DURO
è la comune pasta secca. In base alla normativa italiana può essere ottenuta dalla
trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente
con semole (o semolati) di grano duro ed acqua.
La semola è il prodotto granulare, a spigoli vivi, ottenuto dalla macinazione e
successiva setacciatura del grano duro, depurato da impurità e sostanze estranee; dallo stesso
processo, dopo l'estrazione delle semole, si ottiene il semolato.
In altri Paesi è consentito l'impiego di grano tenero: anche per questo motivo la pasta italiana
è da considerarsi di maggior pregio.
- PASTE SPECIALI
sono paste prodotte esclusivamente con semole e contenenti ulteriori ingredienti alimentari
consentiti, quali verdure (spinaci, pomodoro), malto o glutine,
ripieni vari (ortaggi, carni, formaggi, uova,
pesce, funghi). Devono essere poste in
commercio con la denominazione "pasta di semola di grano duro", seguita dalla
specificazione degli ingredienti aggiunti.
- PASTA ALL'UOVO
sono paste prodotte esclusivamente con semole e con l'aggiunta di almeno 4 uova intere di
gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a 200 grammi per ogni kg di
semola.
E' possibile utilizzare sia uova fresche che ovoprodotti e
devono essere poste in commercio con la sola denominazione di «pasta all'uovo».
- PASTE DIETETICHE
preparate con le stesse materie di base delle comuni paste, ma in parte sostituite con altri
prodotti alimentari e spesso arricchite con vitamine e
sali minerali. Sono paste a ridotto contenuto o glucidico
o proteico o calorico o in sodio, destinate a particolari soggetti (diabetici, intolleranti
al glutine, malati di cuore).
- PASTE FRESCHE
queste paste possono avere una umidità fino al 30 per cento anzichè del 12,5 per cento e
per esse è consentito l'uso di farina di grano tenero e di altri ingredienti (verdure e ripieni
vari, come per le paste speciali secche). La pasta fresca all'uovo deve essere prodotta
esclusivamente con uova fresche.
- PASTA INTEGRALE
E' pasta di semola arricchita con crusca e fibra di grano per garantire un maggiore apporto in
fibre alimentari. Un etto di pasta integrale contiene 6 grammi di fibra,
circa il 20 per cento della dose giornaliera raccomandata dai nutrizionisti. In alcuni
mercati europei ed extraeuropei questa qualità di pasta deve essere, per legge,
arricchita con ferro e vitamine.
Caratteristiche merceologiche
La pasta secca di buona qualità deve avere un colore
giallo ambrato, spezzarsi con un suono secco mostrando una sezione non farinosa; osservata
contro luce deve presentare colore omogeneo (assenza di punti neri, di punti bianchi, di
bolle d'aria, di incrinature). La pasta deve avere odore e sapore gradevoli, e non
estranei (acidità, muffa, ecc.); deve "tenere" la cottura, rimanendo
consistente ed elastica (se il glutine è di buona qualità produce una rete attorno
all'amido che altrimenti esce dalla pasta determinandone un aspetto colloso); deve
assorbire acqua, aumentando di peso e di volume fino a due o tre volte, limitando le
perdite nell'acqua di cottura.
Valori nutrizionali
Una porzione di pasta cotta (80 grammi a crudo) e non condita fornisce circa 200
calorie, 8 grammi di proteine, 0.2 grammi di grassi e 40 grammi di
carboidrati digeribili (amido).
I condimenti aggiunti integrano le carenze del piatto di pasta base:
- l'aggiunta di condimenti (quali olio, burro,
ecc.), copre la carenza di lipidi;
- l'aggiunta di formaggio apporta gli amminoacidi essenziali ed il calcio
carenti nella farina;
- il pomodoro o le verdure della salsa apportano vitamine,
specialmente se aggiunti crudi o appena sbollentati;
- ideale è l'abbinamento con i legumi (pasta e ceci, pasta e
fagioli, ecc.) in quanto questi apportano proprio gli amminoacidi essenziali e le vitamine
mancanti nel frumento.
Un miglioramento intrinseco si ha nelle paste all'uovo: si innalza il valore biologico delle
proteine, aumenta il contenuto di calcio,
ferro e fosforo, si incrementano i lipidi,
il contenuto di vitamina B1 e di
vitamina A.
Contrariamente a quanto spesso ritenuto, la pasta cotta "al dente" , cioè consistente
in superficie ed all'interno, poichè viene masticata più a lungo, risulta
più facilmente digeribile.
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Esistono in commercio prodotti che, nell'aspetto sono del tutto simili alle normali paste
(spaghetti, tagliatelle, rigatoni, ecc.) e vengono denominati in etichetta come
«preparati alimentari» oppure «specialità gastronomiche»,
senza riportare la menzione «pasta».
Si tratta di prodotti differenti dalla pasta, e pertanto non soggetti ai rigorosi requisiti qualitativi
imposti dalla normativa per la produzione di questo alimento.
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LE FASI DI LAVORAZIONE DELLA PASTA
| Miscelazione |
dei diversi tipi di semole; |
| Impasto |
con acqua calda (25-30 per cento a 80 °C); |
| Gramolatura |
ha lo scopo di dare all'impasto la caratteristica
consistenza elastica, dovuta alla combinazione dell'acqua con la frazione proteica (glutine); |
| Trafilatura |
l'impasto viene spinto attraverso tubi a
sezione particolare (trafile), assumendo il formato voluto; i fori di uscita
possono essere in bronzo (conferiscono alla superficie della pasta maggiore porosità,
rendendola più ruvida e opaca, migliorandone l'assorbimento dei condimenti e la tenuta in
cottura) o in materiale plastico (teflon, il prodotto finale assume una superficie liscia
ed un colore più brillante); |
| Essiccamento |
l'essiccamento è distinto in due fasi:
l'incartamento, durante il quale il prodotto perde velocemente circa 1/3 dell'acqua, con
la formazione di una sottile pellicola sulla superficie della pasta, una sorta di
"buccia" che conferisce rigidità al prodotto;
l'essiccamento vero e proprio, durante il quale, alternando cicli di ventilazione con aria calda
a cicli di rinvenimento, in cui si lascia riposare il prodotto in umidità più
elevata, l'acqua degli strati più interni affluisce verso l'esterno evaporando.
Tempi e temperature sono variabili, in funzione del tipo di impianto e del formato della pasta:
da 60 °C per 17 ore, a 70 °C per 12 ore, fino alle temperature alte (HT) e altissime
(UHT) per tempi variabili da 6 a 9 ore per la pasta corta, a 8 a 12
ore per quelle lunghe; |
Raffreddamento
e stoccaggio |
in ambienti a temperatura ed umidità
controllate; |
| Confezionamento |
in sacchetti in materiale plastico o in scatole di
cartone. |
Trova le ricette che hanno come ingrediente la pasta
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