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Alimenti di origine animale |
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La panna o crema di latte è uno dei derivati del latte più
ricchi di grassi. Si ottiene infatti separando i globuli di grasso dal
resto del latte per centrifugazione.
Ne esistono in commercio di due tipi:
- panna per cucinare o panna da cucina.
Questo tipo contiene circa il 25 per cento di grassi, e 100 grammi di panna apportano ben 270
calorie.
La sua aggiunta rende morbide e cremose molte preparazioni culinarie, e costituisce l'ingrediente
tipico pre legare salse e per mantecare risotti a fine cottura.
La panna da cucina può essere pastorizzata oppure sterilizzata.
In quest'ultimo caso ha una conservabilità elevata, dell'ordine di alcuni mesi.
- panna da montare o panna montata.
Ha una consistenza più liquida rispetto alla panna da cucina, e dopo la sbattitura risulta
spumosa per l'aria che ha incorporato (circa metà del suo volume). Ha un contenuto di
grassi circa del 35 per cento, mentre il valore energetico dipende dalla quantità
di zucchero aggiunto.
La panna montata è l'ingrediente di molti dolci; aggiunta alla crema base di budini e
dolci al cucchiaio conferisce loro morbidezza e ne esalta il gusto, mentre ben fredda e
dolcificata guarnisce macedonie, torte e gelati.
La panna montata venduta in pasticceria e in gelateria è ben diversa da quella
contenuta nelle bombolette spray che si trova in commercio: quest'ultima contiene infatti
molta aria, quantità minori di grassi e non ha la consistenza ed il sapore della vera
panna montata.
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Sia la panna montata che quella da cucina contengono discrete quantità di
vitamina A, ma sono anche ricche di colesterolo.
Dato l'elevato contenuto in grassi, sopratutto saturi, la panna non è il condimento
ideale per chi ha problemi di alti livelli di colesterolo e di trigliceridi nel sangue.
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Nel tentativo di imitare il sapore della panna e superare gli inconvenienti legati alla sua
composizione in acidi grassi, sono stati messi in commercio prodotti a base di
oli che ne ricordano il sapore senza apportare colesterolo.
In realtà il contenuto in grassi non si modifica di molto, sia come quantità che
come qualità. Infatti per rendere solidi gli oli, gli acidi grassi vengono in
parte sottoposti ad idrogenazione determinando la formazione di acidi grassi
trans che costituirebbero un fattore importante nell'insorgenza di malattie cardiocircolatorie.
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| Prodotto |
Calorie |
Grassi (%) |
| Panna da cucina |
270 |
25 |
| Panna da montare |
337 |
35 |
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