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Assieme al pandoro, il panettone è uno dei dolci tipici delle festività natalizie. Le
sue origini sono sicuramente legate alla città di Milano, mentre non c'è accordo su
chi abbia inventato questo dolce e in quali circostanze.
La ricetta originale del panettone tradizionale lombardo prevede l'utilizzo esclusivo
di farina 00, zucchero, uova, burro, latte, uvetta, arancio e cedro canditi, sale e lievito, e a
volte viene aggiunto come aroma la vaniglia.
La preparazione del panettone è lunga e laboriosa, poichè va utilizzato un lievito
naturale con la giusta acidità e forza, ed una farina con particolari caratteristiche.
L'impasto viene lavorato varie volte e subisce almeno tre lievitazioni: per preparare un panettone
occorrono quindi due giorni.
Per questo motivo il panettone divenne un dolce molto diffuso, tipico della tradizione natalizia,
solamente negli anni '50, quando le industrie alimentari, Motta e Alemagna in primis, riuscirono
produrlo in serie ed in grande quantità, abbattendo i costi.
Il panettone artigianale viene prodotto ancora da pasticcerie o da piccoli laboratori
semi-industriali. Il prezzo è spesso oltre il triplo di quello di un panettone industriale
di fascia alta, ma si ha la certezza di acquistare un panettone fresco. Alcuni tuttavia si allineano
ai prodotti industriali, in quanto utilizzano latte in polvere al posto del latte fresco,
aromi chimici e persino conservanti.
Il panettone industriale viene proposto in differenti fasce di prezzo che corrispondono ad
una reale differenza di qualità, di morbidezza, di fragranza e di gusto.
Le industrie alimentari iniziano a produrre panettoni già ad Agosto e continuano fino al
periodo delle feste, per cui è molto facile acquistare un panettone prodotto da alcuni mesi.
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Il panettone è un dolce tra i meno sazianti e molto calorico: fornisce in media 350/400
calorie ogni 100 grammi, e bisogna considerare che di solito viene consumato alla fine di
pasti già abbondanti.
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In genere, gli additivi utilizzati per la produzione del panettone sono i
sorbati. La frutta candita può essere stata conservata con
anidride solforosa. Per la produzione dei panettoni meno calorici, alcuni produttori
utilizzano additivi addensanti come i digliceridi degli acidi grassi.
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Il panettone farcito
Oltre ai panettoni classici, il mercato propone da diversi anni un'ampia gamma di prodotti che si
discostano dalla ricetta originale: sono i panettoni o i pandori farciti con glasse, creme e
quanto altro. Si tratta di prodotti qualitativamente più scadenti del panettone classico.
Spesso le glasse sono di bassa qualità e contengono grassi vegetali. Il burro viene sostituito con prodotti molto
più economici come grassi ed oli vegetali idrogenati oppure con la margarina.
Inoltre i panettoni farciti sono più calorici di quelli tradizionali.
Valori nutrizionali per 100 grammi di panettone
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