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Il prodotto base indispensabile per poter fare il pane è la farina
di grano. Questa viene impastata con il 33 per cento circa di acqua,
lo 0.5/1.5 per cento di sale, ed infine lievito di birra.
Una volta si utilizzava il lievito di pasta ottenuto da una precedente panificazione e
rimescolato con una opportuna quantità di acqua e farina, ma il pane che se ne otteneva,
molto gustoso, doveva essere tenuto molte ore a lievitare. Si utilizza allora il lievito di
birra, costituito da colture selezionate di Saccaromices cerevisiae, che riduce i tempi
ad un massimo di 60 minuti.
Dopo l'impastamento si procede con la spezzatura per ottenere il peso previsto nei vari tipi di
pane, poi con la foggiatura per dare le forme desiderate, ed infine le forme lievitate vengono
poste in forno per la cottura. Generalmente da 1 kg di farina si ottiene 1,25 kg di pane.
Il pane è un prodotto da forno e la sua denominazione ripete quella del tipo
di farina di cui è composto:
- pane tipo 0 prodotto con farina di tipo 0;
- pane integrale prodotto con farina integrale;
- pane comune prodotto con farina di tipo 2;
- pane di prima qualità prodotto con farina di tipo 1;
- pane speciale nella produzione di questo pane vengono utilizzate una o più
sostanze tra quelle di seguito elencate: burro,
strutto, olio di oliva,
latte, latte in polvere, mosto d'uva, zibibbo e altri tipi di uva passa,
fichi, olive, anice, origano, cumino, sesamo, malto, saccarosio,
glucosio, miele e zucca.
Nel pane all'olio, o al burro o allo strutto è previsto un contenuto minimo di
grassi del 6 per cento circa.
Altri tipi di pane presenti in commercio sono:
- pane nero contiene anche farina di segale;
- pane tostato è pane scaldato, per cui risulta più povero di
acqua e più secco;
- crack è pane scaldato e in genere salato;
- pan grattato generalmente prodotto partendo dal pane essiccato, macinato e poi
grattugiato, ma recentemente è stato messo a punto un sistema di preparazione
continuo che elimina alcune fasi della lavorazione tradizionale;
- pane dietetico come tutti i prodotti dietetici deve riportare sulla confezione
l'indicazione dell'uso a cui è destinato (ad esempio pane per diabetici nel quale è stata ridotta
la percentuale di amido, ecc.);
- fette biscottate sono un tipo di pane che subisce due volte l'azione del calore per
diventare friabili e dorate in modo omogeneo;
- grissino è un tipo di pane a forma di bastoncino prodotto con farina tipo 00
oppure tipo 0. A parità di peso, è più nutriente (e quindi più
ingrassante) rispetto ad altri tipi di pane: se quest'ultimi forniscono 265-290
calorie ogni 100 grammi, i grissini ne forniscono circa 431.
Con la denominazione grissino speciale si indicano due diversi tipi di grissino: quello
addizionato di grasso e quello addizionato di proteine.
Il contenuto di acqua nel pane è fissato dalla legge. Fette biscottate e grissini fanno parte commercialmente
della categoria sostituti del pane.
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| Pezzature |
Pane preparato con
farina integrale |
Pane preparato con
altri tipi di sfarinati |
| Fino a 70 g |
max 31 % |
max 29 % |
| Da 100 a 250 g |
max 33 % |
max 31 % |
| Da 300 a 500 g |
max 36 % |
max 34 % |
| Da 600 a 1000 g |
max 40 % |
max 38 % |
| Oltre i 1000 g |
max 42 % |
max 40 % |
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La frode più frequente riguarda l'eccessivo contenuto di acqua,
ottenuto mediante cottura breve ad alta temperatura oppure con l'aggiunta di sostanze come allume,
solfato di rame, solfato di zinco durante la lavorazione.
Altri tipi di frode consistono nel
riportare dichiarazioni non veritiere sulla confezione, come nel caso di pane venduto come pane
all'olio d'oliva ma che non contiene affatto olio, oppure è stato utilizzato olio di semi,
oppure ancora grassi di varia e imprecisata origine; per evitare inoltre che questo tipo di pane
diventi raffermo troppo presto, viene usato il glicole etilenico, sostanza notoriamente
cancerogena.
Altri casi sono l'aggiunta di additivi chimici non consentiti dalla legge (come
gli emulsionanti), oppure l'uso di una farina diversa da quella del tipo di pane dichiarato.
Il consumo pro capite di pane in Italia è di circa 100 Kg annui.
Composizione e valori nutrizionali di 100 grammi di pane
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