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La pancetta è un salume di suino preparato, come indica il nome, con la parte della pancia
dell'animale.
Contrariamente a quanto erroneamente sostenuto da molti siti internet, la pancetta non fa parte della categoria dei
salumi insaccati, ma bensì dei prodotti salati (o alla categoria
dei salumi crudi stagionati se si segue questa distinzione), in quanto preparata da tagli di carne intere e non da
carne tritata.
La pancetta di maiale è così tanto diffusa in Italia da essere inoltre inserita nell'elenco dei prodotti
agroalimentari tradizionali di ben 12 Regioni.
Preparazione della pancetta
Le parti della pancia dei suini vengono squadrate e rifilate. La conservazione o meno della cotenna dipende dal tipo
di preparazione prevista per la pancetta.
Le rifilature delle pancette sono utilizzate per la parte grassa dei salami (lardelli) o per ricavarne ciccioli.
Successivamente alla rifilatura, le pancette passano alla salagione. Vengono cosparse di sale (in alcune zone, oltre al sale,
si aggiungono anche aromi e spezie - ad esempio frequentemente pepe nero, raramente altri aromi come chiodi di garofano
e noce moscata) e sono poste a riposare per alcuni giorni.
La pancetta che successivamente se ne ricava varia da regione e regione e, in base alla destinazione,
può essere:
- pancetta arrotolata. Si presenta come un grosso salame (con o senza cotenna) a sezione spiraliforme. Le
pezzature variano di solito dai 7 agli 8 chilogrammi, con un diametro di circa 10 centimetri. Dopo la salatura e
l'aromatizzazione, la pancetta viene arrotolata in modo da portare la parte grassa all'esterno.
Se si rimuove la cotenna, la pancetta viene insaccata tramite modellatrice in un grosso
budello naturale o artificiale e quindi legata.
La stagionatura ha un periodo che varia dalle 6 alle 9 settimane, alla fine della quale la pancetta può
essere consumata tagliandola a fette sottili.
- pancetta steccata. E' una pancetta con cotenna, piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate
saldamente fra loro;
- pancetta stesa o pancetta tesa. Ha forma quadrata, e la carne viene tagliata assieme alla cotenna. La
pancetta viene salata e fatta stagionare per circa 20 giorni. Affettata o tagliata in cubetti, può essere consumata
da sola oppure utilizzata per insaporire soffritti, primi piatti e piatti a base di carne.
Dopo i tre tipi di preparazione sopra riportati inizia la stagionatura vera e propria che può durare dai 50-60 giorni
per la pancetta stesa e per le pezzature piccole, fino ai 90-120 giorni per le pezzature più grosse.
Altre preparazioni della pancetta possono essere:
- pancetta affumicata. E' una pancetta tesa con cotenna, cosparsa di spezie, erbe aromatiche, sale e pepe, e
quindi sottoposta ad affumicatura in apposite celle. Nei paesi anglosassoni è chiamata
bacon;
- pancetta tagliata a cubetti. Confezionata industrialmente, si trova in commercio sia affumicata che dolce;
è pronta per sughi e commercializzata come prodotto semilavorato.
Queste ultime due preparazioni di solito non richiedono stagionatura.
La pancetta ha risentito molto delle modifiche nella composizione della carne suina che le nuove tecniche di allevamento
hanno determinato. Negli ultimi anni infatti, il tenore di grassi si è ridotto (mentre è aumentato
il tenore di proteine), ed anche la loro qualità è migliorata, essendo prevalente la percentuale di grassi
insaturi.
Solo due prodotti hanno ottenuto il riconoscimento di presidio DOP Denominazione di Origine
Protetta:
Pancetta di Calabria
E' una pancetta tesa, e quindi si presenta nella classica forma rettangolare perchè non viene arrotolata come
quella piacentina. Per la sua produzione vengono utilizzati maiali nati ed allevati nella regione secondo una dieta ben
definita, e l'intero ciclo produttivo avviene in Calabria.
Dopo una prima salatura mescolata a peperoncino rosso in polvere e pepe nero in grani, ed un primo affinamento della durata
di una settimana, la carne viene lavata con aceto di vino e sottoposta ad una seconda salagione superficiale, a cui viene
aggiunto peperoncino tritato. La stagionatura ha una durata di circa un mese, dopodichè la pancetta viene posta
in cella frigorifera per almeno due settimane.
Ogni pezzo di Pancetta di Calabria ha un peso originario che varia dai 3 ai 4 chilogrammi.
Pancetta Piacentina
E' una pancetta arrotolata prodotta nell'intero territorio piacentino ma la stagionatura non deve effettuarsi ad
altitudini superiori ai 900 metri sul mare.
La carne proviene da allevamenti lombardi ed emiliani, gli stessi che vengono impiegati dai produttori del prosciutto di
Parma. La salatura viene eseguita con sale, pepe, chiodi di garofano e zucchero, mentre la stagionatura si protrae per
almeno due mesi.
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